31.03.2015

Кулінарний нокаут: 10 доказів, чому українська кухня краща за російську

Про те, що Україна – Європа, а Росія – Азія, сказано чимало. Кажуть, тут націю формували під впливом литовців і поляків, там – монголо-татар і тюрків. А ще кажуть, тут був Київ і «шлях з варяг у греки» в той час, як там – непролазні хащі і непрохідні степи.


А що з кухнею? Російське кулінарне мистецтво знамените на весь світ. Згадати хоча б салат «олівʾє», відомий в усьому світі як салат «російський». Про «водку» взагалі не будемо – болюча тема. Щедра, але нехвалькувата українська кухня програє масштабам кухні імперського сусіда, думає більшість.

Але чи так це насправді? Скажемо чесно – не зовсім. Історія і кліматологія вкупі з економікою і здоровим глуздом свідчать на користь кухні української.

КАШІ  

Каша

Рецепт гречаної каші в гарбузі. 

Каші – традиційна страва і для українців, і для росіян. Проте українцям властива абсолютна буденність каш. У той час, як для росіян страви з круп мали обрядовий, святковий характер. Простори Росії завдяки суворішому клімату бідні на злакові культури, тому росіяни каш їли набагато менше і надавали їм особливішого значення.

Знамениті гречаники (галушки з гречаної крупи), пшоняний куліш, гарбузова каша (пшоно з гарбузом) – традиційні і звичні страви українців. У росіян же навіть саме слово «каша» свого часу означала бенкетний стіл (саме звідси «однокашники» – ті, що їли разом кашу).

Більше того, каша була імператорським делікатесом: ячну кашу дуже любив Петро І, урочисто називав її «любимой романовской». На честь імператора навіть назву змінили: з «ячменной» крупа стара «перловой» («перл» – «жемчужна»)

БОРЩ ТА ЩІ

Борщ

Рецепт чернігівсього борщу на грушках. 

Український борщ, не дивлячись на схожість назв, має мало спільного з російською головно першою стравою під назвою «щі». Головні інгредієнти останньої – квашені чи варені овочі. Найближчим за рецептурою до російських «щєй» є наш капусняк.

Якщо просто, то зі «щами» північні сусіди ніколи не заморочувалися: варили овочі, додаючи до них квашену капусту або щавель (від назви цієї рослини, за однією з версій, і походить назва «щі»). Не завжди достойними були й інгредієнти: мешканці Приволжя традиційно для приготування «щєй» варили лушпайки овочів.

Не дивлячись на це, щі стали одним з основних страв росіян. «Щи да каша – пища наша» – кажуть досі мешканці Росії.

Український борщ інший. Буряк, капуста чи інші овочі не просто варяться, а тушкуються. Додається сало. До борщу додають грінки чи пампушки з часником. Обовʾязкова для українського борщу і дефіцитна для російських щєй – сметана. Не забудьмо і про вишні як традиційний спосіб підкислення.

ФРУКТИ

вишні

Рецепт свинячого рулету з вишнею і курагою.

Загалом тепліший, південніший клімат – добрий «товариш» української кухні. Саме завдяки йому вона по багатьох параметрах втирає носа російській.

Хороший тому приклад – фрукти, на які українська земля багатша і щедріша. Вишні і сливи – традиційний інгредієнт української кухні. І мова тут не лише про старі добрі вареники з вишнями. Цей фрукт був традиційним елементом приготування українського «червоного» борщу і надавав йому особливої ароматної кислинки (це вам не оцет і не лимонна кислота).

ОВОЧІ

Closeness

Рецепт маринованого болгарського перцю з медом.

Та ж історія з овочами. В Україні першим зʾявився і краще «прижився» помідор (у повісті Богдана Лепкого «Мазепа» український гетьман пригощає Петра І саме цими маловідомими самодержцю круглобокими плодами). В Україні здавна знали не лише квашену капусту (необхідну у російські затяжні голодні зими), а й свіжу, тушковану, в голубцях та інших стравах.

На багате різномаїття овочів на українському столі впливали не лише клімат, а й торгові контакти. З Балкан в Україну набагато раніше, ніж у Росію, потрапив «болгарський» перець, кукурудза.

САЛО

сало

12 рецептів простих і водночас вишуканих закусок із сала. 

Попри глузливе ставлення до цього продукту, як до «символу України», сало – зайвий приклад європейського характеру української кухні. Першу згадку про сало фіксують ще у древній Італії: цей ситний, калорійний продукт традиційно вживали в їжу працівники каменоломень.

Відомий ще з римських часів італійський сорт сала «Лардо», який під час приготування натирали морською сіллю. Його італійці особливо смакували з хлібом, помідорами і оливками. Сало вживали в їжу європейські монахи протягом багатьох століть. Намазка для бутербродів з перекрученого сала зі спеціями – теж абсолютно традиційна європейська страва. Сало – «своє» для кухонь Польщі, Чехії, Словаччини, Угорщини, Прибалтики, ряду німецькомовних країн.

Існує версія, що навіть Христофор Колумб зумів подолати величезну відстань і не «вгробити» матросів завдяки великим запасам соленого сала в трюмах – справжнього делікатесу в умовах голодного плавання.

В Україні сало здобуло особливу популярність у ХVI столітті, коли почастішали татарські набіги. Мусульмани-кримчаки грабували усю худобу, окрім «брудних» свиней. Тому хитрі українці стали активно їх розводити.

ЇЖА І РЕЛІГІЯ

піст

Рецепт пісних гречаників. 

Православна віра внесла значні корективи в раціон і українців і росіян. Втім суворі і часті пости на правила російської кухні вплинули набагато більше, аніж української. Там, у Росії, вплив, авторитет, а то й диктат церкви (яка зачасту діяла в тандемі з владою чиновників), був набагато сильнішим, ніж на українських землях.

Це відчутно додало примітивізму російській кухні: розділилися пісні ( з рослинних, рибних і грибних інгредієнтів) і скоромні (м’ясні) страви. Це вам не жарти: з 365 днів у році близько 200 вважалися пісними. Одні продукти стали ізольованими від інших – і меню спростилося.

В Україні ж приписи релігії не набули такого поширення – і завдяки постійним політично-владним катаклізмам, і завдяки іншому характеру священицтва. Українські батюшки мало коли «товаришували» з владою й набагато поміркованіше ставилися до гастрономічних пристрастей своїх прихожан.

АЛКОГОЛЬ

медовуха

Як приготувати спотикач у домашніх умовах. 

Горілка – мабуть найбільше зло, за яке кухня українська може «дякувати» російській. В Україні традиційно для словʾянських народів пили медовуху – легший і натуральніший напій. Багаті традиції його медоварів тільки сьогодні по крупинках відновлюють пасічники. Горілка в Росії, а згодом і в Україні зʾявилася завдяки меркантильним інтересам російських чиновників.

Борис Акунін у своїй «Історії Російської держави» пише: «Рецептов древнерусского меда не сохранилось, потому неизвестно, сколько в нем было градусов. Однако, видимо, не слишком много. Уж во всяком случае меньше, чем в водке, которая на Руси появиться только в 14-15 веке и породит пьянство – не без участия государства, заинтересованного в доходах от винной торговли».

 М’ЯСО ЦІЛЕ, МʾЯСО ПОДРІБНЕНЕ

фарш

Рецепт сиро-в’яленої полядвиці.

Це сьогодні – в час цинічної комерціалізації і бездушного маркетингу – нікого не здивуєш ковбасою, в якій немає мʾяса. А колись глибша, складніша обробка мʾяса вважалася ознакою цивізізованішої кухні.

Знаменитий дослідник історії кухні Вільям Похльобкін каже, що з технологічних прийомів готування їжі в українській кухні звертають на себе увагу шинкування, січення та інші способи подрібнення їжі, зокрема м’яса. «Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м’ясним фаршем і «січеників», тобто різноманітних м’ясних страв на кшталт битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську», – пише він.

У Росії, на відміну від України, мʾясо традиційно солили і вʾялили цілими шматками. До того змушував бідний побут і традиції кочівників-монголів.

СМАЖИТИ ЧИ ТУШКУВАТИ?

мясо

Рецепт яловичини, тушкованої у пиві. 

Традиційний спосіб термічної обробки – те, що яскраво відділяє українську кухню від російської. Російська технологія приготування страв передбачала швидке обсмажування продуктів у розпеченій олії. Такий спосіб характерний для тюркської кухні. Про утворення канцерогенів під час такого способу приготування сьогодні не знає хіба найлінивіший.

Українці ж навчилися м’яко смажити продукти – тушкувати або пасерувати. Саме так, до прикладу, обробляли овочі перед тим, як класти їх у борщ.

БАГАТСТВО І ОДНОМАНІТНІСТЬ

ukr

16 фактів про український борщ, яких ви точно не знали.

«Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня значною мірою регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України безсумнівні: найбільшою розмаїтістю відрізняється кухня Центральної України, особливо центрального Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично у кожній області його готують за своїм, особливим рецептом», – пише Вільям Похльобкін.

Парадокс: труднощі державотворення і формування нації, підконтрольність української території сусіднім державам водночас позитивно позначилися на багатстві української кухні: в кухні кожного з регіонів збереглися численні «сліди» сусідів. В Росії, яка пережила процес централізації установлення сильної імперської влади ще у 18 столітті, відбувся і процес уніфікації кулінарних традицій.

Джерело: Їсти

Максим Нікітін

Максим Нікітін

Я не професійний кухар, але люблю проводити час на кухні. Я не є автором всіх текстів, але відповідаю за їх якість.

Instagram Facebook

Залишити коментар

Your email address will not be published.