Зроблено в СРСР: смачна історія 5-ти найвідоміших салатів
Радянська епоха, огорнута духом стадного колективізму та продуктового дефіциту, диктувала свої кулінарні традиції. Особливо в частині закусок. Наприклад, до 1939 року в СРСР взагалі не було звички готувати салати на щодень.
Звісно, в кулінарних книгах можна було зустріти рецепти та інформацію про технологію приготування, про корисність салатів. Однак в переважній більшості ця страва все ж залишалися атрибутом святкового столу.
Звичка споживати салати щодня та як окрему самостійну приживалась у радянській кухні дуже повільно. Насамперед через відсутність якісних продуктів.
Хто жив у радянські часи, пам’ятає, що поява овочів на ринках залежала виключно від сезону: спочатку з’являлася зелена цибуля, потім петрушка, а тоді редиска та огірки. Тому першими «весняними» вітамінами були переважно минулорічні овочі, які не з’їли за зиму, – буряк, морква, часник, ріпчаста цибуля. Свіжі ж овочі ставали доступними лише з першим теплом.
Найкращі рецепти салатів зазвичай походили не з кулінарних книг, які, до слова, теж були неабияким дефіцитом. Випробувані й адаптовані до радянського дефіциту рецепти передавалися з рук в руки, записувалися у спеціальні блокнотики, на клаптиках жовтуватого паперу і називалися відповідно до джерела і місця дегустації: «Салат від Наталочки (з помідорами, дуже смачний)», «Закуска від тьоті Зої (Петрусеві іменини)», «Огірочки гостренькі з майонезом (Галина Василівна)».
Безцінними і надзвичайно популярними щодо рецептів були журнали «Радянська жінка», «Работница», «Крестьянка», які передплачувала мало не кожна радянська господинька. Рідше читачок тішили малесенькі, ледь помітні колонки в газетах під рубриками «Господині в записник» та «Смачного». Але ці клаптики старанно вирізалися і зберігалися у шухлядках кухонних буфетів.
Пізніше у більш складні салати з більш як 4-5-ма інгредієнтами і у святкові варіанти стали додавати волоські горіхи, чорнослив або ж твердий сир. І, звичайно, ознакою святковості та особливої нагоди був дефіцитний на ті часи майонез у 200-грамових баночках. Його рідко готували в домашніх умовах, однак найбільш гонорові господині знали і берегли його рецепт.
Рецепт майонезу в домашніх умовах – як бабусі готували.
Мімоза
На зміну простим овочевим салатам прийшли страви зі змішаних інгредієнтів – сирих, варених, пастеризованих. До них стали додавати м’ясо та рибу, що перенесло їх на якісно інший рівень – салати перейшли до розряду основних страв.
У часи пізнього соціалізму замість натуральної риби у салатах частіше почали використовувати рибні консерви – по-радянськи дешево і сердито. Хто ж не пам’ятає смак і вигляд жовтенького кількашарового салату «Мімоза»? Сьогодні навряд чи хтось наважиться поставити його на святковий стіл, а от в радянські часи «Мімоза» подекуди навіть конкурувала зі знаменитим «Олів’є».
Перегляньте класичний рецепт «Мімози».
У заможних родинах і на великі свята до базового переліку складників додавали терте яблучко, твердий сир, заморожене і натерте на тертці вершкове масло. У великих сім’ях, де було пріоритетом було нагодувати, а не здивувати, для ситності в «Мімозу» додавали навіть відварену картоплю. Щоправда, смакові властивості це явно псувало та й уся святковість і вишуканість зводилася нанівець.
Плавлений сирок з часником
Не можна оминути увагою скромний і на ту пору дешевий салат із плавленим сиром, яйцями та часником. Скромний – тому, що, на відміну від своїх «зіркових» салатних побратимів, він навіть єдиної конкретної назви не має. Назви «Сирний», «Єврейський» чи навіть «Космос» так і не прижилися в записниках радянських господинь.
В основному його ідентифікують, називаючи нечисленні складники: сирний з яйцем, часником і майонезом. Однак за своєю поживністю та дешевизною (плавлений сирок «Дружба» коштував 11 копійок) цей салатик досить впевнено крокує «впереди планеты всей» – його успішно готували і в гуртожитській кімнаті, і в розкішних партійних апартаментах, «під водочку».
Вперше радянські гурмани познайомилися з плавленим сиром у 1956 році, коли до СРСР почали імпортувати фінський сир «Віола». Але закордонний продукт одразу ж перейшов у розряд дефіцитних і купити його в гастрономі було просто нереально. У 1964 році радянські технологи з приготування їжі, перед якими стояло завдання забезпечити космонавтів якісним харчуванням на випадок польоту на Марс, придумали вітчизняний плавлений сир і назвали його «Дружба». Підкорити Марс радянським космонавтам не вдалося, а от сирок плавно перелетів із «зіркового містечка» до масового споживача і успішно там прижився.
Оселедець під шубою
Цей салат готували не тому, що оселедець вимагав смакового облагороджування, адже у радянські часи він був одним із найбільш якісних і добротних продуктів. Все було вигадано для кращого смакового і зорового сприйняття – щоб виглядало «понтово». І, варто сказати, винахід був просто геніальним.
Поєднання солоного оселедця (прочитайте, як його приготувати в домашніх умовах) із солодкуватим бурячком, пікантною цибулькою та гостреньким майонезом – це гастрономічний фурор, який ощасливив не одну радянську родину. Людина, яка придумала цей рецепт, безумовно заслуговує на чільне місце в історії СРСР. Шкода, що ми навіть не знаємо її імені, зате смак «Оселедця під шубою» досі у всіх на вустах.
Рецепт «Оселедця під шубою» – саме такого, як колись.
Вінегрет
Ще один символ радянських застіль та близький родич «Оселедця під шубою» – вінегрет. За класичним рецептом у нього кладуть відварені буряки, моркву, картоплю, квашену капуста чи огірки (разом чи щось одне), ріпчасту цибулю. Можна додати квасолю, це на любителя. Заправка – нерафінована соняшникова олія або, якщо рівень достатку дозволяв, – майонез. Обов’язкова умова: не різати овочі дуже дрібно, знавці стверджують, що розмір шматочків суттєво впливає на смак салату.
Так в радянську минувшину готували вінегрет.
Але вінегрет – це досить давня, ще дорадянська страва. У кулінарній книзі «Ручная книга опытной хозяйки» (1842 р.) він описується як страва «загального столу». Готували салат з додаванням телятини, баранини, яловичини, клали мочені яблука, сливки, оливки і навіть гриби. Таким чином поняття «вінегрет» – це швидше спосіб приготування, аніж назва конкретної страви.
Олів’є
Беззаперечний салатний лідер радянської епохи, король святкових застіль, наймасовіший, найулюбленіший салат не одного покоління радянських гурманів. Так, усе це про «Олів’є».
Винахід французького повара Люсьєна Олів’є, який працював у Москві в 60-х роках ХІХ століття і увіковічнив своє ім’я у назві салату, дуже відрізнявся від радянського аналога, що дійшов до наших часів.
Сам автор ніколи не публікував свого оригінального рецепта. Тож усі відомості дійшли до нас лише через сучасників кулінара. У справжньому іменному «Олів’є» обов’язковими були такі інгредієнти: варена картопля, свіжі огірки, трюфелі, рябчики, ракові шийки, оливки та корнішони.
Примітно, що за класичним рецептом посічені продукти не змішувалися, а викладалися шарами і змащувалися добротним майонезом.
Цілком природньо, що після 1917 року, коли саме лише слово «рябчики» викликало у представників пролетаріату важкі форми алергії, рецептура салату, зокрема його інгредієнти, суттєво змінилися.
Рябчики зникли з рецепту взагалі, замість ракових шийок у салат клали дрібно посічене м’ясо, а згодом варену ковбасу. Замість свіжих огірків стали додавати квашені або мариновані, а замість оливок – консервований горошок.
Часто в новий спрощений радянським ладом «Олів’є» додавали порізане яблучко.
В радянському харчопромі офіційно змінили й назву салату: його називали «Столичним», якщо готували з відвареним м’ясом, або «Московським», якщо замість м’яса використовували ковбасу.
Сьогодні кожен із цих салатів час від часу знаходить чільне місце на наих столах. Іноді зі зміненою рецептурою, іноді із несподіваними доповненнями. Однак і досі діти радянської епохи ностальгують за тим часом, коли все було «не так». Можливо, весь секрет у дефіциті, що створював ілюзію найсолодшого забороненого плода?
