Після відповідної термічної обробки вершкове масло не тільки можна зберігати набагато довше, головне – після витоплювання масло втрачає молочний жир і стає набагато кориснішим.
Топлене масло – традиційний продукт російської та індійської кухні. Індійці називають його «гхі». Причому використовують його не лише в кулінарії, а й в косметології та медицині, приписуючи цьому продукту буквально чудодійних властивостей.
Багато хто вважає вершкове масло шматком жиру, винним у всіх наших гастрономічних гріхах. Однак справа в тім, що масло не повністю складається з жиру – у ньому є три компоненти: жир, вода і білки у твердому вигляді.
При витоплюванні масла жир відокремлюється, а все інше – викидається. На цьому чистому жирі можна тушкувати при більш високих температурах без підгоряння (чого не скажеш про чисте масло – смаження чи тушкування на ньому зазвичай супроводжується димком).
Масло, маргарин, спред – у чому різниця?
Топлене масло зберігається набагато довше, ніж цільне масло, тому що бактерії можуть жити в білках, але не в чистому маслі.
В Індії, де далеко не завжди виходить зберігати їжу в охолодженому вигляді, використовують освітлене (пряжене) масло (те саме «гхі»), яке готують так: звичайне масло розтоплюють на повільному вогні і нагрівають до тих пір, поки не википить вода; в результаті білки і цукри трохи підсмажуються і масло набуває приємного горіхового смаку.
Для освітлення вершкового масла його треба повільно розтопити на слабкому вогні, оскільки воно легко підгорає. Масло, вода і тверді речовини розділяться на три шари: піна з казеїном зверху, чисте жовте масло посередині і водяниста суспензія твердих речовин молока на дні. Зніміть зверху піну і злийте освітлене вершкове масло в інший посуд, залишаючи воду й осад в тій ємності, в якій ви розтоплювали масло.
Рецепт шоколадного масла у домашніх умовах
Ще один спосіб – заморозити всю масу, після чого можна відшкребти верхній шар піни від затверділого жиру, який, у свою чергу, слід відокремити від рідкого шару. Не викидайте казеїнову пінку, адже в ній весь смак вершкового масла. Її можна використовувати для додання смаку тушкованим овочам.
Додавання топленого масла при смаженні чи запікання надасть звичним стравам абсолютно нового смаку.
