Чим корисне топлене масло, і як індійці готують «гхі»
Після відповідної термічної обробки вершкове масло не тільки можна зберігати набагато довше, головне – після витоплювання масло втрачає молочний жир і стає набагато кориснішим.
Топлене масло – традиційний продукт російської та індійської кухні. Індійці називають його «гхі». Причому використовують його не лише в кулінарії, а й в косметології та медицині, приписуючи цьому продукту буквально чудодійних властивостей.
Багато хто вважає вершкове масло шматком жиру, винним у всіх наших гастрономічних гріхах. Однак справа в тім, що масло не повністю складається з жиру – у ньому є три компоненти: жир, вода і білки у твердому вигляді.
При витоплюванні масла жир відокремлюється, а все інше – викидається. На цьому чистому жирі можна тушкувати при більш високих температурах без підгоряння (чого не скажеш про чисте масло – смаження чи тушкування на ньому зазвичай супроводжується димком).
Масло, маргарин, спред – у чому різниця?
Топлене масло зберігається набагато довше, ніж цільне масло, тому що бактерії можуть жити в білках, але не в чистому маслі.
В Індії, де далеко не завжди виходить зберігати їжу в охолодженому вигляді, використовують освітлене (пряжене) масло (те саме «гхі»), яке готують так: звичайне масло розтоплюють на повільному вогні і нагрівають до тих пір, поки не википить вода; в результаті білки і цукри трохи підсмажуються і масло набуває приємного горіхового смаку.
Для освітлення вершкового масла його треба повільно розтопити на слабкому вогні, оскільки воно легко підгорає. Масло, вода і тверді речовини розділяться на три шари: піна з казеїном зверху, чисте жовте масло посередині і водяниста суспензія твердих речовин молока на дні. Зніміть зверху піну і злийте освітлене вершкове масло в інший посуд, залишаючи воду й осад в тій ємності, в якій ви розтоплювали масло.
Рецепт шоколадного масла у домашніх умовах
Ще один спосіб – заморозити всю масу, після чого можна відшкребти верхній шар піни від затверділого жиру, який, у свою чергу, слід відокремити від рідкого шару. Не викидайте казеїнову пінку, адже в ній весь смак вершкового масла. Її можна використовувати для додання смаку тушкованим овочам.
Додавання топленого масла при смаженні чи запікання надасть звичним стравам абсолютно нового смаку.
Спробуйте спекти на топленому маслі картопельку!
