13.07.2016

Рецепти хрустких квашених огірків на зиму

Скільки існує господинь – стільки й рецептів консервування огірків. І у кожної вони щоразу виходять інакше – в однієї більш кислі та пружні, в іншої солоненькі та хрусткі, а в третьої за тим же рецептом, на жаль, може «вистрелити» банка.

Які банки консервують Ваші хазяйки? На 1, 2, 3 літра? Пишіть у коментарях!

Що було не враховано, що пішло не так? У такій тонкій справі, як консервування, важлива кожна дрібничка, навіть настрій самої господині! Тож, перш ніж братися до роботи, зупинимося на кожному етапі детально.


1. Які огірки найкращі для консервування

До вибору cамих огірків варто поставитися дуже уважно. Вони повинні бути невеликі, щоб добре помістилися в банку. Маленькі молоді огірки мають чудовий солодкуватий смак, а всередині немає пустот. Шкірочка повинна бути не гладкою, а з пухирцями і чорними крапочками. Огірки з гладкою шкіркою та білими крапочками – найкращі для салатів.

Не використовуйте для квашення та маринування салатні сорти – вони годяться лише для свіжоприготованих страв або консервованих салатів. Хоча нині можна зустріти й універсальні сорти, які годяться і для салатів, і для консервування.

На дотик овочі повинні бути твердими, не надто темними, світла частина не повинна бути жовтуватою. Добрі огірки для засолювання не повинні бути гіркими. Щоб переконатися в цьому, при купівлі скуштуйте найтемнішу частину огірочка або пожуйте шкірку – вона повинна бути товстою.

Як законсервувати огірки на зиму. основні правила та рецепти

Рецепт малосольних огірків у мінералці 

2. Посуд для консервовання огірків

В ідеалі, це невеликі бочечки або діжки. Але в сучасних «квартирних» умовах зазвичай використовують скляний або емальований посуд. Скляні банки потрібно ретельно вимити (бажано з харчовою содою) і простерилізувати (в духовці або над парою). Не нехтуйте цим правилом, адже найчастіше огірки виходять несмачними і псуються саме через недбалу підготовку тари для консервування.

Як законсервувати огірки на зиму. основні правила та рецепти

Рецепт славнозвісного “Ніжинського” салату на зиму 

3. Сортування огірків

Перед закладанням овочів у банки обов’язково посортуйте їх за величиною – більші до більших, менші до менших. В одну банку потрібно закладати огірки приблизно однакового розміру. Тоді вони кваситимуться чи маринуватимуться рівномірно. Надто великі огірки, понад 12-13 см, краще взагалі відкласти, їх можна використати для консервування салатів.

Як законсервувати огірки на зиму. основні правила та рецепти

Рецепт малосольних огірків у пакеті 

4. Вода для розсолу або маринаду

У занадто м’якій воді огірки втрачають пружність, а в надто жорсткій – набувають неприємного присмаку металу. Найкраще для консервування огірків використовувати джерельну або криничну воду. Якщо ж така недоступна, скористайтеся очищеною бутильованою.

Або ж приготуйте належним чином воду з-під крана: відфільтруйте, прокип’ятіть. Можна також настояти воду на сріблі або міді – ці метали очищують і покращують смак води, а відтак і консервованого продукту.

Підготовлені та промиті огірки обов’язково залийте холодною водою водою мінімум на 2-3 години, а краще на 5-6. Тоді вони стануть більш пружними і міцними.

Як законсервувати огірки на зиму. основні правила та рецепти

Рецепт квашених огірків з горілкою 

5. Сіль для консервування огірків

Найкраща сіль – звичайна кам’яна, не йодована. Вона надає огіркам найбільш насиченого і повного смаку. Від іншої солі зимові заготовки можуть просто вибухнути. Від «екстри» або йодованої взагалі варто відмовитися. Від дрібної солі огірки можуть стати м’якими.

Для квашених огірків на 1 літр води зазвичай кладуть 50-60 г солі. Це приблизно 2 – 2,5 ст. ложки. Для маринованих огірків уміст солі може бути меншим – її кількість мусить пропорційно поєднуватися із цукром та оцтом.

Як законсервувати огірки на зиму. основні правила та рецептиЯк правильно солити їжу – 13 правил використання солі 

6. Підбір прянощів для огірків

Зелень та прянощі не тільки надають огіркам смаку й аромату, а й «діляться» з ними вітамінами. Основний, класичний набір прянощів для консервування огірків: хрін, кріп, часник, листя смородини, вишні, горіха та дуба.

Також додають селеру, петрушку, кріп. У рецепти консервування огірків можуть входити базилік, м’ята, майоран, материнка, естрагон, лавровий лист, гострий червоний перець.

Складайте пряні комбінації за власними смаками та вподобаннями. Однак не втрачайте почуття міри, додаючи часник, навіть якщо ви його дуже любите, враховуйте, що цей ароматний інгредієнт зменшує хрусткість огірків.

Готувати прянощі краще безпосередньо перед консервуванням, інакше вони в’януть, втрачають ефірні масла, багато корисних властивостей і вітамін С. Трав не потрібно класти занадто багато, їх стебла повинні бути досить грубими, не подрібненими.

Як законсервувати огірки на зиму. основні правила та рецепти

Уся правда про кріп!

7. Іще кілька маленьких хитрощів

  • Огірки найкраще консервувати у день збору або ж не пізніше ніж через добу.
  • Щоб огірки були більш хрусткими, покладіть у розсіл шматочок кори дуба.
  • Якщо потрібно, щоб огірки засолилися швидше, то можна обрізати хвостики або наколоти їх виделкою.
  • Щоб у процесі зберігання консервованих огірків не зривало кришки, спробуйте додати в розсіл щіпку гірчичного насіння або порошку, а можна перед самим закриванням (закатуванням) влити 1 ст. ложку спирту або горілки (з розрахунку на 1-літрову банку).
  • Щоб захистити огірки від цвілі, можна покласти під кришку кілька тонких скибочок кореня хрону.
  • Щоб зберегти яскравий зелений колір, огірки обдають окропом і відразу опускають в холодну воду.
  • Щоб скляні банки не тріснули під час стерилізації, дно посудини варто встелити шаром натуральної тканини.
  • Вважається, що консервовані огірки вийдуть найбільш хрусткими, якщо вони зібрані у першу фазу молодого місяця.

А щоб уберегтися від невдач, використовуйте тільки перевірені рецепти консервування від досвідчених господинь.

Як законсервувати огірки на зиму. основні правила та рецепти

Рецепт маринованих огірків із кетчупом чилі 

Хрумкі квашені огірки стерилізовані. Рецепт

Рецепт підходить для тих випадків, якщо у вас немає ні прохолодної комори, ні підвалу. Квашені огірки, що пройшли стерилізацію, «зупиняють» процес бродіння на тому етапі, на якому ви бажаєте, відтак зберігаючи пружність до того моменту, доки ви не відкриєте бляшану кришку.

Інгредієнти

  • огірки

  • листя та корінь хрону

  • листя смородини та вишні

  • стебла кропу із суцвіттями

  • часник

  • сіль (з розрахунку 3 ст. ложки на 1,5 л води)

Приготування

  • Огірки промити, залити холодною водою на 3-5 годин, час від часу змінюючи, щоб не була теплою.
  • Усю зелень та прянощі перебрати, ретельно промити в холодній воді та викласти на рушник, щоб стекла волога.
  • Покласти огірки у велику глибоку ємність (миску або каструлю), додати очищені зубці часнику, зверху викласти зелень: листя смородини та вишні, кріп, і накрити все це розлогим листям хрону.
  • Підготувати воду для розсолу і розвести в ній сіль (з розрахунку 3 ст. ложки на 1,5 л води). Розсіл має повністю покривати вміст миски або каструлі.
  • Накрити кришкою та поставити ємність у темне тепле місце для квасіння на 3-5 днів.
  • Час від часу куштуйте по шматочку огірка – якщо, на ваш смак, він досягнув бажаного смаку, можна братися за стерилізацію.
  • Підготувати (ретельно вимити та простеризізувати) банки будь-якого об’єму та бляшані кришки.
  • Вибрати з каструлі та щільно викласти в банки усі огірки та залити кожну банку по вінця окропом. Накрити кришками та залишити на 10 – 20 хв. (залежно від об’єму банки).
  • Тим часом процідити та закип’ятити огірковий розсіл із каструлі.
  • Воду з банок злити. Зверху покласти по 2-3 зубці свіжого часнику, по суцвіттю свіжого кропу та по часточці очищеного кореня хрону. Можна додати перець горошком або по маленькому стручку гострого червоного перцю.
  • Заливати у кожну банку киплячий розсіл (по вінця) та миттєво закручувати кришками.
  • Перевернути банки догори дном, закутати в теплу тканину та залишити так до повного вистигання.
Квашені огірки

Рецепт огірків, квашених у власному соку 

Кисло-солодкі мариновані огірочки по-польськи. Рецепт

Інгредієнти

  • маленькі огірки

  • цибуля

  • морква

  • часник

  • лавровий лист

  • сіль та цукор

  • оцет (9%)

  • чорний перець горошком, духмяний перець

Приготування

  • а дно підготовлених 1-літрових банок покласти по чверті цибулини, по 1 зубку часнику, по 5-6 кружалець моркви, по 1 горошині духмяного та 3-4 горошини чорного перцю. Щільно викласти промиті та вимочені у воді огірки.
  • В кожну банку також всипати 3 ст. ложки цукру, 2 ч. ложки солі, влити 80 мл оцту.
  • Налити в банки по вінця холодну воду, накрити бляшаними кришками та поставити у велику ємність, встелену тканиною. Залити холодною водою до «плечиків» банок та поставити на середній вогонь для стерилізації. Після закипання води стерилізувати банки з огірками 10 хв., дістати і тут же закатати кришками. Поставити догори дном та вкутати.
Огірки мариновані по-польськи

Рецепт огіркового супу 

Огірки пікантні з гірчицею. Рецепт

Інгредієнти

  • 4 кг огірків різної величини

  • 1 скл. олії

  • 1 скл. оцту (9%)

  • 1 скл. цукру

  • 1 скл. солі

  • 3 ст. ложки гірчиці в зернах

  • 2 головки часнику

  • перець чорний мелений на смак

Приготування

  • Великі огірки розрізати уздовж на 4 частини, менші – на 2. Покласти їх у велику ємність, додати цукор, сіль, олію та решту вказаних інгредієнтів. Перемішати та залишити на 2 години, час від часу помішуючи.
  • Коли соку буде достатньо, розкласти огірки по підготовлених 1-літрових банках, рівномірно залити утвореним соком.
  • Стерилізувати 20 хвилин та закатати.
Огірки з гірчицею

Рецепт печива на огірковому розсолі 

Якщо вам стали у пригоді наші поради та рецепти, будемо раді почути вашу думку у коментарях.

Максим Нікітін

Максим Нікітін

Я не професійний кухар, але люблю проводити час на кухні. Я не є автором всіх текстів, але відповідаю за їх якість.

Instagram Facebook

1 коментар

  1. Максим Нікітін

    05.01.2020

    Як зробити так, щоб квашені огірки не були м’якими?

    Reply

Залишити коментар

Your email address will not be published.