20.08.2015

Секрет салату Люсьєна Олів’є: що ховав кухар у таємній кімнаті?

Працюючи в Росії, французький кухар Люсьєн Олів’є готував вишукані страви для найбагатших купців і «вершків» аристократії, але особисте життя повара завжди залишалося за зачиненими дверима кухні.


Народився майбутній автор найвідомішого російського, а потім і радянського салату, в 1838 році у французькому Провансі в родині кухарів. Зовсім юним його, наймолодшого з трьох братів, відправили на заробітки до Москви. Поясненням цьому була нетрадиційна сексуальна орієнтація молодого француза. Гомосексуалізм у ті часи сприймався як невиліковна хвороба. Саме тому сім’я Олів’є відвернулася від Люсьєна і відправила продовжувача кулінарної династії подалі від людських пересудів.

люсьєн олів'є1

Про найславетнішу кулінарку Західної України Дарію Цвек читайте ТУТ

Паризька кухня у Москві

У Москві Олів’є зупинився у свого далекого родича, який працював на кухні в багатій московській сім’ї – тоді модно було мати кухаря-француза. Так само сподівався застосувати свої кулінарні здібності в країні, де завжди з повагою ставилися до французької кухні, і сам вигнанець Люсьєн.

Сталося так, що Олів’є познайомився із багатим купцем Яковом Пеговим, який викупив пустир на Трубній площі і в 1864 році збудував на тому місці ресторан паризької кухні «Ермітаж». Молодий Люсьєн став шеф-кухарем цього закладу. Зовсім скоро ресторан завоював репутацію одного з наймодніших у Москві. Розкішні інтер’єри, обслуговування та кухня – все було на французький манер.

ресторан ермітаж

Цікаві факти з історії Київського торта

Прислуговували гостям статечні парубки в сорочках з шовковими поясами, всі як на підбір високі красені. Відбирав їх сам Олів’є за зовнішнім виглядом і власним смаком. В основних залах бенкетувало дворянство, а для аристократів, які не терпіли небажаного товариства, були окремі кабінети.

Ексклюзивний салат із секретним соусом

Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів’є та сам подавав винайдений ним салат. Кажуть, рецепт страви Люсьєн привіз із Франції, але склад та технологію приготування усі роки тримав у таємниці.

Подейкували, що француз готував салат у спеціальній кімнаті за зачиненими дверима. До салату входили зварені філе рябчиків і куріпок, перекладені пластами бульйонного желе. По краях лежали варені ракові шийки. Все це присмачувалося соусом, рецепт якого Олів’є теж не розголошував. У центрі страву прикрашала гірочка картоплі з корнішонами і скибочками варених яєць, при цьому картопляна частина, за задумом автора, була швидше для краси, аніж для смаку.

Смак знаменитої страви був особливим завдяки власному рецепту майонезу месьє Олів’є. Багато московських кухарів намагалися повторити рецепт його іменного салату, але, не знаючи всіх компонентів, а особливо рецепту майонезу, неминуче терпіли поразку: смак справжнього «Олів’є» можна було відчути тільки в «Ермітажі».

ресторан ермітаж

Про походження знаменитої на весь світ страви “Бефстроганров” – ТУТ

Французька трійця

Разом з Люсьєном Олів’є, який був головним у ресторані, працювали ще два французи: на кухні – паризький кухар Дюге, а найбільш поважних гостей обслуговував Маріус. Подейкують, що цю трійцю пов’язувала не тільки робота. Їм, землякам, простіше було приховувати свої нетрадиційні нахили від оточуючих. Тому вони спілкувалися лише в тісному колі. Якби на ту пору бодай хтось із відвідувачів дізнався, що поданий йому суп-пюре зварив кухар-гомосексуаліст, і закладу, і його працівникам було б непереливки.

Помер Люсьєн Олів’є восени 1883 року в 45-річному віці від дивної хвороби, яку медики того часу не навчилися діагностувати і яку нині називають вірусом імунодефіциту. На похованні знаменитого кухаря були лише його друзі-французи. Після його смерті Дюге пішов з «Ермітажу» і виїхав з Росії назад до Франції. Як склалася доля Маріуса – невідомо.

Довгі роки дослідники не могли знайти могилу похованого в Росії французького кухаря. І тільки 2008 року пам’ятник Олів’є знайшли на Введенському кладовищі в Москві і успішно відновили.

могила олів'є

12 нетрадиційних рецептів салату “Олів’є”

Офіційна версія рецепту

Ресторан «Ермітаж» подовжував процвітати навіть після втрати головної фішки в особі Олів’є, аж до 1917 року. А пам’ять про салат залишилась до наших днів.

Офіційно рецепт надрукували тільки після смерті Люсьєна Олів’є, в 1914 році, у збірнику «Практичні основи кулінарного мистецтва». За укладеним рецептом, для приготування салату на одну персону потрібно: 1-2 рябчики, 2 картоплини, 1 огірок, 5-6 корнішонів, 3-4 листки салату, 1-2 столові ложки соусу провансалю,3 ракові шийки, 1/4 склянки ланспіку (жельованого мясного бульйону), 1 варене яйце, 2-3 трюфелі, 3-5 оливок.

оригнальний олів'є

Детальніше про спрощений варіант салату «Олів’є» та ще чотири салати радянської епохи читайте тут.

Радянська ера буржуазного салату

У Росії іменний французький салат прижився і при новому ладі. У радянських кулінарних книгах страва поступово перетворювалася на сучасний «Олів’є»: спочатку рябчики замінили на м’ясо дичини, потім на м’ясо домашньої птиці. Замість корнішонів все частіше сікли квашені огірки. Ракові шийки, листя салату і оливки перейшли в розряд бажаних, але необов’язкових складових. А згодом і птицю замінила докторська ковбаса.

Максим Нікітін

Максим Нікітін

Я не професійний кухар, але люблю проводити час на кухні. Я не є автором всіх текстів, але відповідаю за їх якість.

Instagram Facebook

Залишити коментар

Your email address will not be published.