15.09.2015

Походження бефстроганов: знамените прізвище чи особлива нарізка

Назву рецепта знаменитої на весь світ яловичини по-строганівськи – вже понад 150 років вимовляють на французький манер: «Boeuf Stroganoff». Незважаючи на простоту приготування, бефстроганов колись могли дозволити собі лише незначні прошарки населення Російської імперії – аристократія, буржуазія, купецтво та заможний середній клас.


Рецепт із прізвищем найбагатшої російської династії

бефстроганов

Наприкінці XVII століття земельні володіння Строганових – на ту пору знатних вельмож з графським титулом і найбагатших людей Росії – становили дев’ять мільйонів десятин. За площею це більше, ніж території Голландії, Бельгії та Данії разом узяті.

Російська щедрість чи стареча беззубість

Олександр Строганов

Але ми говоритимемо не про ті досягнення. У XIX столітті в Одесі жив собі граф Олександр Григорович Строганов. Багатий і бездітний, граф і сам любив поїсти, і душу мав щедру – одним із перших він започаткував так званий «відкритий стіл». Це означало, що будь-яка освічена і пристойно одягнена людина прямо з вулиці могла зайти до нього і безкоштовно пообідати. Готуючи для вуличних гостей, кухарі графа нарізали ніжну яловичину дрібними шматочками і подавали в густому соусі суто для економії – адже вирізкою, стейками та шніцелями все місто не нагодуєш!

Подрібнене м’ясце для вередливого графа

Є й інша версія. Той самий хлібосольний граф неабияк цінував хороший стіл і наймав на роботу лише висококласних кухарів, які за тодішнім звичаєм приїжджали прямо з Парижу. Грошей Строганов не шкодував, кухарі отримували достойну на ті часи платню, яка прирівнювалася до доходів російського дворянина середнього класу. Щоправда, з часом на кухні у старого капризного графа почалася шалена кадрова текучка – кухарі змінювалися один за одним. Паризькі метри куховарства, вигнані зі строганівської кухні, обурювалися: королям та імператорам догоджали, а тут якомусь графу не вгодиш!

Вгодив «липовий» кухар

бефстроганов

Лише один із французьких кухарів, Андре Дюпон, підібрав ключик до вибагливого господаря. Із зубами у того на старості літ справді були проблеми, а зізнаватися в цьому великому пану не хотілося.  От і прискіпувався вередливий дідуган до бідних кухарів. Метр Дюпон відбив тонкі скибочки яловичини і порізав тонкими смужками. Таким чином, м’ясо стало настільки м’яким, що жувати його вже не було потреби. Винахід Андре припав до смаку старому зануді.

У цій історії найцікавіше те, що насправді ніяким «метром» Андре Дюпон не був. І особливими кулінарними талантами молодий француз не володів. Зате мав «липові» рекомендації, величезні амбіції і надбану в Росії відчайдушну віру в «авось пронесе»!

Рецепт класичного бефстроганов з грибами.

бефстроганов

Заморожена російська «строганина»

Однак російські «гастрономічні патріоти» наполягають на тому, що ні французи, ні вітчизняні графи до бефстроганова не мають жодного стосунку. Мовляв, назва страви з яловичини походить від суто російської північної «строганини» – замороженого м’яса, яке різали (стругали) тонкими смужками! Патріотів можна зрозуміти: що, крім квасу і бефстроганова, залишається істинно російським, якщо буквально все, куди не глянь, належить іноземцям? Пельмені і чай – монголам і китайцям. Картопля – європейцям, які привезли її з Америки. І навіть «водку» завезли до Росії генуезці…

Бефстроганов. Світове визнання

бефстроганов

У кулінарній книзі Олени Молоховець «Подарунок молодій господині», яка була видана 1861 року, серед трьох тисяч рецептів є і «Яловичина по-строганівськи з гірчицею». Рецепт принципово розходився із сучасним – м’ясо різалося кубиками, а не смужками, і в соусі не було ні цибулі, ні грибів (цибуля і смажена картопля на гарнір з’явилися в рецептах на початку минулого століття). Однак різні інтерпретації рецепту ще раз доводять його шалену популярність – як сьогодні, так і півтора століття тому.

бефстроганов

У міру того як бефстроганов завойовував Росію, а потім почав тріумфальну ходу по світу, класичний рецепт і далі збагачувався новими деталями. До революції «російське жаркоє» вже було неабияким популярним у Парижі, звідти поширилось по всій Європі. А після 1917 року, разом з емігрантами, через Китай, досягло берегів Америки. Там, до речі, і сьогодні традиційно подають Beef Stroganotf з рисом або макаронами.

Максим Нікітін

Максим Нікітін

Я не професійний кухар, але люблю проводити час на кухні. Я не є автором всіх текстів, але відповідаю за їх якість.

Instagram Facebook

Залишити коментар

Your email address will not be published.