Історія та правила приготування смачних котлет
Пам’ятаєте фразу Борюсика (героя Фрунзика Мкртчяна з радянського фільму «Суєта суєт»): «Я хочу простую человеческую котлету за 12 копеек!»? Про просту доступну страву з м’ясного фаршу, колись традиційно класичну, нині ж урізноманітнену і вдосконалену – цікаві факти, корисні поради та історичні відомості.
Звичайно, у кожної радянської господині був свій, випробуваний мамою-сестрою-бабусею, рецепт котлет, який відрізнявся якщо не способом приготування, то принаймні пропорціями складників. А от що стосувалося їдалень, ресторанів та виробництва напівфабрикатів, то все було строго за «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування», і ніякої самодіяльності!
Рецепт м’ясних котлет із яблуком.
Котлети, биточки, шніцелі, біфштекси, зрази та тефтелі – все це страви насамперед з перемеленого м’яса, фаршу. У котлети і биточки фарш ішов однаковий, але різною була форма: котлета – овальна, приплюснута, з загостреними кінцями; биточок – приплюснутий і круглий. Додавання білого хліба, замоченого у воді, – суворо регламентоване. Паніровка – мелені сухарі. Ціна в радянській їдальні – 12 копійок.
Спробуйте ще приготувати котлети із сюрпризом.
У біфштексі той самий фарш, форма – овальна, приплюснута, але розмір трішки більший і обсмажується без панірування.
Шніцель рублений готувався з додаванням шматочків шпіка і обсмажувався без панірування. Подавався з соусом і коштував удвічі дорожче за котлету – 23 копійки.
Рецепт ніжних дієтичних котлеток.
М’ясні зрази – фарш з начинкою: яйця, гречана каша, гриби, підсмажена цибуля.
Тефтелі – кульки з м’ясного фаршу з додаванням хліба або рису, попередньо обсмажені, а потім тушковані в соусі – томатному або сметанному.
Приготуйте котлети з курячого фаршу з сиром та болгарським перцем.
Для радянських гурманів середнього достатку були доступні переважно дві котлетні страви – «котлети пожарські» та «котлети по-київськи». Обидва варіанти передбачали використання курячого фаршу. У пожарські котлети додавали вершки і випікали на топленому маслі в духовці. В котлети ж по-київськи клали шматочок замороженого вершкового масла всередину і обсмажували так, щоб масло не встигло розтанути.
Рецепт мʾясних котлет з додаванням вівсяних пластівців.
Ми ж говоритимемо про котлети не зі «Збірника рецептур…», а про домашні витвори з фаршу. Тож декілька порад, дотримуючись яких, можна перетворити «простую человеческую котлету» на кулінарний шедевр.
14 рекомендацій, як приготувати смачні котлети
1. Фарш – виключно домашнього приготування. Перемолоти в електром’ясорубці чи в старенькій чавунній – не принципово, це лише питання економії часу. Однак не варто перемелювати через надто дрібну насадку або прокручувати більше одного разу. Надто «пережовані» котлети виходять менш соковитими.
Далекий східний родич 12-копійкової котлети – люля-кебаб. Приготуйте за цим рецептом.
2. М’ясо на фарш – мінімум двох (краще – трьох) видів. Класичне поєднання – свинина + яловичина. Ідеальне – свинина + телятина + баранина.
3. Хибна думка, що хліб у котлети додається для того, щоб страви вийшло більше. Зовсім ні. Саме завдяки хлібу сік, що виділяється з м’яса під час смаження, залишається в котлетах, а не витікає в пательню, пострілюючи і розбризкуючи жир.
Рецепт котлет у вафельному кожушку.
4. Зовсім не обов’язково це має бути білий нарізний батон. Підійде і просто білий хліб. Але неодмінно НЕсвіжий, а краще – черствий і розмочений як мінімум – у воді, як максимум – у молочних вершках чи молоці.
5. Яйця за радянським ГОСТом у котлети не додавали. Нам – можна. Але чи варто? Зазвичай яйце дають «для страховки» – щоб котлети не розпадалися. Але воно зробить кінцеву страву більш твердою. Набагато цікавіше яйце додати не в середину, а обмакнути в нього котлету перед смаженням.
Котлети в картопляних гніздечках – це ще й неабияка прикраса святкового столу.
6. Цибуля, натерта на дрібну тертку або перекручена у м’ясорубці разом із фаршем, надасть котлетам соковитості і аромату. Можна додати і дрібно посічений часник, але тут уже мусово враховувати індивідуальні смаки потенційних їдців – не всі часник у котлетах полюбляють.
7. Спеції – на любителя, однак не варто забивати ними натуральний смак мʾяса. А от меленим чорним перцем зіпсувати котлети важко. Тож не шкодуйте.
Скуштуйте неймовірно смачні тефтелі в овочевому соусі.
8. Вимішувати фарш треба дуже ретельно – це запорука того, що котлети будуть рівномірно соковитими і смачними у всіх місцях.
9. Коли фарш добре вимішаний, його треба сильно відбити: взяти фарш у долоні, підняти руки і з силою гепнути його назад у миску. І так не менше 10-ти разів. Після цієї процедури жодна котлетка не розпадеться під час смаження. І це, зауважте, без жоднісінького яйця.
10. Формувати котлети слід змоченими у воді руками, щоб фарш не прилипав. Форма – довільна, на смак це суттєво не впливає. На настрій – однозначно, тож робіть так, як вам подобається.
Приготуйте ніжні тефтельки з курятини у сметанному соусі.
11. Панірувати можна в борошні, в сухарях або в манній крупі. Вибір – теж справа особистого смаку та настрою. Тож поекспериментуйте і визначте свою улюблену паніровку.
12. Найкраща сковорода для котлет – глибока і простора, з товстим дном. Ідеально – якщо чавунна. І обовʾязково – добре розігріта.
13. Жир для смаженя – рафінована олія або топлене масло. Друге – смачніше, однак може пригорати, якщо вогонь відрегульований не оптимально.
Рецепт котлет по-шотландськи. Неодмінно приготуйте!
14. Обсмажувати сформовані і запаніровані котлети з двох сторін до золотистої (не коричневої!) скоринки. Якщо котлети у вас не плоскої, а циліндричної форми, то варто перевернути ще й «на бочок». Однак не пересмажте. При натисканні виделкою готові котлети повинні трохи сочитися.
Приготуйте котлети оригінальної форми “М’ясні гніздечка”.
Традиційний і майже класичний гарнір до котлет – звичайно, картопляне пюре. Однак чудово смакуватиме і з рисом, і з макаронами, і просто зі свіжими овочами.
