03.09.2015

Історія та правила приготування смачних котлет

Пам’ятаєте фразу Борюсика (героя Фрунзика Мкртчяна з радянського фільму «Суєта суєт»): «Я хочу простую человеческую котлету за 12 копеек!»? Про просту доступну страву з м’ясного фаршу, колись традиційно класичну, нині ж урізноманітнену і вдосконалену – цікаві факти, корисні поради та історичні відомості.


Звичайно, у кожної радянської господині був свій, випробуваний мамою-сестрою-бабусею, рецепт котлет, який відрізнявся якщо не способом приготування, то принаймні пропорціями складників. А от що стосувалося їдалень, ресторанів та виробництва напівфабрикатів, то все було строго за «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування», і ніякої самодіяльності!

Історія та правила приготування смачних котлет

Рецепт м’ясних котлет із яблуком.

Котлети, биточки, шніцелі, біфштекси, зрази та тефтелі – все це страви насамперед з перемеленого м’яса, фаршу. У котлети і биточки фарш ішов однаковий, але різною була форма: котлета – овальна, приплюснута, з загостреними кінцями; биточок – приплюснутий і круглий. Додавання білого хліба, замоченого у воді, – суворо регламентоване. Паніровка – мелені сухарі. Ціна в радянській  їдальні – 12 копійок.

Історія та правила приготування смачних котлет

Спробуйте ще приготувати котлети із сюрпризом.

У біфштексі той самий фарш, форма – овальна, приплюснута, але розмір трішки більший і обсмажується без панірування.

Шніцель рублений готувався з додаванням шматочків шпіка і обсмажувався без панірування. Подавався з соусом і коштував удвічі дорожче за котлету – 23 копійки.

Історія та правила приготування смачних котлет

Рецепт ніжних дієтичних котлеток.

М’ясні зрази – фарш з начинкою: яйця, гречана каша, гриби, підсмажена цибуля.

Тефтелі – кульки з м’ясного фаршу з додаванням хліба або рису, попередньо обсмажені, а потім тушковані в соусі – томатному або сметанному.

Історія та правила приготування смачних котлет

Приготуйте котлети з курячого фаршу з сиром та болгарським перцем.

Для радянських гурманів середнього достатку були доступні переважно дві котлетні страви – «котлети пожарські» та «котлети по-київськи». Обидва варіанти передбачали використання курячого фаршу. У пожарські котлети додавали вершки і випікали на топленому маслі в духовці. В котлети ж по-київськи клали шматочок замороженого вершкового масла всередину і обсмажували так, щоб масло не встигло розтанути.

Історія та правила приготування смачних котлет

Рецепт мʾясних котлет з додаванням вівсяних пластівців.

Ми ж говоритимемо про котлети не зі «Збірника рецептур…», а про домашні витвори з фаршу. Тож декілька порад, дотримуючись яких, можна перетворити «простую человеческую котлету» на кулінарний шедевр.

14 рекомендацій, як приготувати смачні котлети

1. Фарш – виключно домашнього приготування. Перемолоти в електром’ясорубці чи в старенькій чавунній – не принципово, це лише питання економії часу. Однак не варто перемелювати через надто дрібну насадку або прокручувати більше одного разу. Надто «пережовані» котлети виходять менш соковитими.

Історія та правила приготування смачних котлет

Далекий східний родич 12-копійкової котлети – люля-кебаб. Приготуйте за цим рецептом.

2. М’ясо на фарш – мінімум двох (краще – трьох) видів. Класичне поєднання – свинина + яловичина. Ідеальне – свинина + телятина + баранина.

3. Хибна думка, що хліб у котлети додається для того, щоб страви вийшло більше. Зовсім ні. Саме завдяки хлібу сік, що виділяється з м’яса під час смаження, залишається в котлетах, а не витікає в пательню, пострілюючи і розбризкуючи жир.

Історія та правила приготування смачних котлет16

Рецепт котлет у вафельному кожушку. 

4. Зовсім не обов’язково це має бути білий нарізний батон. Підійде і просто білий хліб. Але неодмінно НЕсвіжий, а краще – черствий і розмочений як мінімум – у воді, як максимум – у молочних вершках чи молоці.

5. Яйця за радянським ГОСТом у котлети не додавали. Нам – можна. Але чи варто? Зазвичай яйце дають «для страховки» – щоб котлети не розпадалися. Але воно зробить кінцеву страву більш твердою. Набагато цікавіше яйце додати не в середину, а обмакнути в нього котлету перед смаженням.

Історія та правила приготування смачних котлет

Котлети в картопляних гніздечках – це ще й неабияка прикраса святкового столу.

6. Цибуля, натерта на дрібну тертку або перекручена у м’ясорубці разом із фаршем, надасть котлетам соковитості і аромату. Можна додати і дрібно посічений часник, але тут уже мусово враховувати індивідуальні смаки потенційних їдців – не всі часник у котлетах полюбляють.

7. Спеції – на любителя, однак не варто забивати ними натуральний смак мʾяса. А от меленим чорним перцем зіпсувати котлети важко. Тож не шкодуйте.

Історія та правила приготування смачних котлет

Скуштуйте неймовірно смачні тефтелі в овочевому соусі.

8. Вимішувати фарш треба дуже ретельно – це запорука того, що котлети будуть рівномірно соковитими і смачними у всіх місцях.

9. Коли фарш добре вимішаний, його треба сильно відбити: взяти фарш у долоні, підняти руки і з силою гепнути його назад у миску. І так не менше 10-ти разів. Після цієї процедури жодна котлетка не розпадеться під час смаження. І це, зауважте, без жоднісінького яйця.

10. Формувати котлети слід змоченими у воді руками, щоб фарш не прилипав. Форма – довільна, на смак це суттєво не впливає. На настрій – однозначно, тож робіть так, як вам подобається.

Історія та правила приготування смачних котлет

Приготуйте ніжні тефтельки з курятини у сметанному соусі.

11. Панірувати можна в борошні, в сухарях або в манній крупі. Вибір – теж справа особистого смаку та настрою. Тож поекспериментуйте і визначте свою улюблену паніровку.

12. Найкраща сковорода для котлет – глибока і простора, з товстим дном. Ідеально – якщо чавунна. І обовʾязково – добре розігріта.

13. Жир для смаженя – рафінована олія або топлене масло. Друге – смачніше, однак може пригорати, якщо вогонь відрегульований не оптимально.

Історія та правила приготування смачних котлет

Рецепт котлет по-шотландськи. Неодмінно приготуйте!

14. Обсмажувати сформовані і запаніровані котлети з двох сторін до золотистої (не коричневої!) скоринки. Якщо котлети у вас не плоскої, а циліндричної форми, то варто перевернути ще й «на бочок». Однак не пересмажте. При натисканні виделкою готові котлети повинні трохи сочитися.Історія та правила приготування смачних котлет

Приготуйте котлети оригінальної форми “М’ясні гніздечка”. 

Традиційний і майже класичний гарнір до котлет – звичайно, картопляне пюре. Однак чудово смакуватиме і з рисом, і з макаронами, і просто зі свіжими овочами.

Максим Нікітін

Максим Нікітін

Я не професійний кухар, але люблю проводити час на кухні. Я не є автором всіх текстів, але відповідаю за їх якість.

Instagram Facebook

Залишити коментар

Your email address will not be published.