05.12.2015

Іронія смаку: 8 рецептів заливної риби, які під силу кожному

«Какая гадость… какая гадость эта ваша заливная рыба!» – цю кіношну фразу цитує кожен, хто тягнеться виделкою до розкішної та смачної рибної страви на святковому новорічному столі. Заливну рибу готують не часто і далеко не всі. Справді, куди простіше кинути шматки риби на пательню і підсмажити до золотистої скориночки. А тут вари, добирай спеції, замочуй желатин та ще й переживай – застигне, не застигне…


Щоб слова легендарного Іполіта з «Іронії долі» не стали пророчими, виділимо кілька основних правил приготування заливної риби.

  • Найкраще для заливної риби підходять великі види риб (осетер, судак, щука). Однак це зовсім не є непорушним правилом.
  • Приготування заливного з риби починається із трьох «П» – почистити, посолити, підкислити (додати в заливне лимон).
  • Перш ніж відварювати рибу, її варто витримати 20-30 хв. у холодній воді.
  • Готовність риби можна визначити за зовнішнім виглядом – м’ясо повинно стати непрозорим.
  • Щоб бульйон, яким заливатиметься риба, залишався прозорим, варити рибу слід на мінімальному вогні.
  • Прикрашають заливну рибу зазвичай кружечками варених яєць та вареної моркви, скибочками лимона, зеленим горошком, ягідками журавлини або калини. А професійні кухарі рекомендують подавати заливну рибу з хроном, майонезом, лимонним соком та оливками.
  • Щоб шматочки риби та овочів мали у заливному естетичний і апетитний вигляд, бульйон слід заливати у кілька етапів, щоразу охолоджуючи.

А тепер, щоб довести на ділі, що заливна риба – це зовсім не гидота, а вишукана і при тому досить проста у приготуванні страва,  пропонуємо вісім найкращих та найдоступніших рецептів.

8 рецептів заливної риби, які під силу кожному

Рецепт смаженої риби в томатному соусі 

1. Заливна щука

Інгредієнти

  • щука вагою близько 800 г

  • 1 морквина

  • корінь петрушки

  • 1 цибулина

  • лавровий лист

  • 5-6 горошин перцю

  • 20 г желатину

  • сіль

Приготування

  • Почистити щуку, відрізати голову, хвіст і плавники, залити 2 літрами води, довести кипіння, зняти піну. Зменшити вогонь, додати овочі, спеції, посолити і варити ще 20 хвилин без кришки. Щуку порізати на шматки і покласти у цей бульйон. Варити 15-20 хвилин.
  • Готову рибу викласти на тарілку. Бульйон процідити, розвести у ньому желатин (відповідно до інструкції на упаковці).
  • Шматки риби розрізати уздовж хребта і вийняти його, ретельно відділити кістки. Розкласти рибні шматочки у порційні тарілки або на одну велику таріль для заливного, залити до половини охолодженим бульйоном, прикрасити вареними овочами, зеленню, лимоном.
  • Поставити на холод для застигання. Коли перший шар застигне, долити решту бульйону, охолодити і подати до столу.
8 рецептів заливної риби, які під силу кожному

Рецепт рибного шашлика 

2. Заливне зі скумбрії

Інгредієнти

  • 1-2 скумбрії

  • 1 л води

  • корінь петрушки

  • 3 горошини запашного перцю,

  • 3 лаврових листки

  • 1 цибулина

  • 1 морквина

  • 2 ст. ложки желатину

  • сіль, чорний мелений перець на смак

Приготування

  • Скумбрію розморозити, почистити, промити, порізати середніми шматочками поперек тушки і викласти в каструлю.
  • Покласти цілу очищену цибулину, морквину, лавровий листок, запашний перець, корінь петрушки. З голів риби видалити зябра і теж покласти їх у каструлю. Влити до риби воду холодну, всипати щіпку солі, поставити на плиту і після закипання варити на слабкому вогні 20 хв., знімаючи піну.
  • Желатин залити 3 ст. ложками води і залишити для набухання.
  • З бульйону дістати шматочки риби, видалити всі кісточки, шкіру. Викласти філе риби у широку таріль для заливного.
  • Прикрасити заливне калиною, журавлиною, зеленню, шматочками відвареної моркви.
  • Рибний бульйон процідити, додати в нього замочений желатин, добре перемішати до його повного розчинення.
  • Желатиновим бульйоном акуратно залити рибу і поставити у холодильник до повного застигання.
8 рецептів заливної риби, які під силу кожному

Рецепт риби у пивному клярі 

3. Заливне з риби і креветок

Інгредієнти

  • 500 г риби

  • 1 склянка варено-морожених креветок,

  • 2 склянки рибного бульйону

  • 0,5 лимона

  • 10 г швидкорозчинного желатину

  • 1 морквина

  • 1 варене яйце

  • свіжа зелень петрушки

Приготування

  • Воду закип’ятити, покласти туди порізану кружечками моркву та сіль. Філе риби порізати на шматочки, проварити 10-15 хв. у киплячому овочевому бульйоні та трішки охолодити. Дістати шматочки риби, у бульйон всипати желатин, добре вимішати до повного розчинення, якщо потрібно – підігріти, але не кип’ятити.
  • На широку таріль налити тонкий шар бульйону з желе, охолодити його. На охолоджене желе розкласти шматочки риби, чергуючи їх з очищеними від шкірки скибочками лимона. Кружечки вареного яйця, моркву, гілочки зелені змочити в желе і прикрасити ними рибу. Шийки креветок також змочити в желе і розкласти їх на скибочках лимона.
  • Коли все це захолоне і «склеїться», залити рештою бульйону так, щоб рівень желе був вище продуктів приблизно на 0,5 см. Охолодити в холодильнику.
8 рецептів заливної риби, які під силу кожному

Рецепт рибних кручеників із грибами

4. Заливний короп

Інгредієнти

  • короп вагою приблизно 1 кг

  • 2 цибулини

  • 2 варені яйця

  • 1 чайна ложка желатину

  • сіль, перець до смаку

Приготування

  • Рибу почистити, вимити, розрізати вздовж на два філейні шматки. Голову, кістки варити протягом години в невеликій кількості води з додаванням порізаної цибулі. Проціджений бульйон приправити сіллю і перцем, вилити на підготовлені шматки риби і варити на слабкому вогні.
  • Готову рибу охолодити і викласти в глибокий посуд, прикрасити кружечками крутого яйця.
  • Желатин розмочити у 0,5 склянки води. Коли набухне,вилити цю суміш у бульйон і, безперервно помішуючи, довести до кипіння.
  • Зняти з вогню, процідити і вилити на рибу. Поставити на холод.
8 рецептів заливної риби, які під силу кожному

Рецепт коропа з медом

5. Заливний лящ під майонезом

Інгредієнти

  • лящ вагою приблизно 1 кг

  • 1 л води

  • 1 морквина, корінь

  • петрушки

  • 2 цибулини

  • лавровий лист, перець чорний горошком

  • 250 г майонезу

  • зелений горошок до смаку

  • 1 лимон

  • 1 столова ложка желатину

  • сіль

Приготування

  • Очищеного підготовленого ляща розрізати на шматки. Скласти в каструлю з водою, додати очищені овочі, лавровий лист, сіль, перець і варити 20-30 хвилин.
  • Зварену рибу викласти на таріль, прикрасити зеленим горошком і скибочками лимона, можна покласти шматочки маринованих овочів.
  • У проціджений рибний бульйон покласти желатин, попередньо замочений у холодній воді, довести до кипіння, постійно помішуючи, до повного розчинення желатину.
  • Охолодити бульйон до кімнатної температури, влити в нього майонез, збити міксером або блендером до появи на поверхні піни, залити ним рибу і поставити на холод.
8 рецептів заливної риби, які під силу кожному

Рецепт риби запеченої під сиром 

6. Заливна тріска

Інгредієнти

  • тріска вагою приблизно 1 кг

  • 20 г желатину

  • 1 цибулина

  • 1 морквина

  • 1 корінь петрушки

  • 2 лаврових листки

  • кілька горошин перцю

Приготування

  • Очистити і випатрати рибу, вирізати зябра. Обрізати рибу з кісток. Філе порізати невеликими шматками. Риб’ячі кістки та голову покласти в каструлю. Додати моркву, цибулю, петрушку, лавровий лист, перець і сіль у воду. Варити 30 хвилин. Покласти туди шматки риби. Варити ще 10-15 хвилин.
  • Рибу вийняти, порізати на шматочки, викласти на блюдо для заливного.
  • Желатин залити холодною водою (див. інструкцію на упаковці), дати набрякнути. Бульйон, процідити. Додати розмочений желатин, поставити на вогонь і довести до кипіння, але не кип’ятити. Залити бульйоном рибу
  • Якщо бажаєте прикрасити заливне петрушкою, морквою, горошком, то заливати потрібно в кілька етапів, щоб шари застигали не пошкоджуючи оздоблення.
8 рецептів заливної риби, які під силу кожному

Рецепт коропа у горіховому соусі

7. Заливне із судака

Інгредієнти

  • судак вагою приблизно 2 кг

  • 1 морквина

  • 1 корінь петрушки або селери

  • 1 цибулина

  • 200 г хрону

  • 1 лавровий листок

  • чорний перець горошком

  • желатин (2 ч. ложки на 1 склянку бульйону)

  • сіль

Приготування

  • Рибину почистити, промити, відділити хребет, відрізати голову, хвіст і плавники. Філе розрізати на порційні шматки, покласти в каструлю. Додати очищені та порізані моркву, цибулю, корінь петрушки, перець горошком та лавровий лист, посолити, залити холодною водою і варити до готовності.
  • Варену рибу вийняти з бульйону, охолодити викласти на таріль. Рибний бульйон продовжувати варити з кістками і плавниками.
  • Готовий бульйон процідити, з’єднати з розмоченим желатином та тертим хроном. Цим бульйоном залити шматочки судака і захолодити.
8 рецептів заливної риби, які під силу кожному

Рецепт рибного філе тушкованого з овочами

8. Рибні фрикадельки в желе

Інгредієнти

  • 500 г філе риби

  • 1 скибка білого хліба

  • 2 яйця

  • 1 цибулина

  • 1 морквина

  • 0,5 склянки вершків

  • 50 г вершкового масла

  • 2 склянки рибного бульйону

  • 2 ч. ложки желатину

  • зелений горошок, сіль, чорний мелений перець,

  • свіжа зелень до смаку

Приготування

  • Рибне філе без шкірки пропустити через м’ясорубку двічі, вдруге разом з подрібненою та обсмаженою на маслі цибулею і розмоченим у молоці хлібом. До фаршу додати яйця, перець, сіль, мускатний горіх, вершки, добре вимішати і сформувати фрикадельки.
  • Варити у підсоленій воді (щоб тільки покрила фрикадельки) з додаванням порізаної моркви до готовності. Під час варіння двічі підлити холодну воду. Варити у відкритій каструлі на слабкому вогні.
  • Розмочити у холодній воді желатин, додати його до рибного бульйону, поставити на вогонь і розчинити, повністю помішуючи. У формочки або широку таріль налити бульйон з желатином шаром у 0,5 см, дати йому застигнути, зверху покласти порізану варену моркву, зелений горошок, фрикадельки, залити рештою бульйону і дати застигнути в прохолодному місці.
  • Перед подачею прикрасити зеленню і лимоном.
8 рецептів заливної риби, які під силу кожному

Рецепт горбуші у винно-імбирному соусі

Якщо вам сподобались рецепти заливної риби, якщо ви готуєте подібні та ще смачніші і при тому знаєте якісь рибні таємниці, поділіться ними у коментарях.

Максим Нікітін

Максим Нікітін

Я не професійний кухар, але люблю проводити час на кухні. Я не є автором всіх текстів, але відповідаю за їх якість.

Instagram Facebook

Залишити коментар

Your email address will not be published.