Іронія смаку: 8 рецептів заливної риби, які під силу кожному
«Какая гадость… какая гадость эта ваша заливная рыба!» – цю кіношну фразу цитує кожен, хто тягнеться виделкою до розкішної та смачної рибної страви на святковому новорічному столі. Заливну рибу готують не часто і далеко не всі. Справді, куди простіше кинути шматки риби на пательню і підсмажити до золотистої скориночки. А тут вари, добирай спеції, замочуй желатин та ще й переживай – застигне, не застигне…
Щоб слова легендарного Іполіта з «Іронії долі» не стали пророчими, виділимо кілька основних правил приготування заливної риби.
- Найкраще для заливної риби підходять великі види риб (осетер, судак, щука). Однак це зовсім не є непорушним правилом.
- Приготування заливного з риби починається із трьох «П» – почистити, посолити, підкислити (додати в заливне лимон).
- Перш ніж відварювати рибу, її варто витримати 20-30 хв. у холодній воді.
- Готовність риби можна визначити за зовнішнім виглядом – м’ясо повинно стати непрозорим.
- Щоб бульйон, яким заливатиметься риба, залишався прозорим, варити рибу слід на мінімальному вогні.
- Прикрашають заливну рибу зазвичай кружечками варених яєць та вареної моркви, скибочками лимона, зеленим горошком, ягідками журавлини або калини. А професійні кухарі рекомендують подавати заливну рибу з хроном, майонезом, лимонним соком та оливками.
- Щоб шматочки риби та овочів мали у заливному естетичний і апетитний вигляд, бульйон слід заливати у кілька етапів, щоразу охолоджуючи.
А тепер, щоб довести на ділі, що заливна риба – це зовсім не гидота, а вишукана і при тому досить проста у приготуванні страва, пропонуємо вісім найкращих та найдоступніших рецептів.
Рецепт смаженої риби в томатному соусі
1. Заливна щука
Print
Ingredients
щука вагою близько 800 г
1 морквина
корінь петрушки
1 цибулина
лавровий лист
5-6 горошин перцю
20 г желатину
сіль
Directions
- Почистити щуку, відрізати голову, хвіст і плавники, залити 2 літрами води, довести кипіння, зняти піну. Зменшити вогонь, додати овочі, спеції, посолити і варити ще 20 хвилин без кришки. Щуку порізати на шматки і покласти у цей бульйон. Варити 15-20 хвилин.
- Готову рибу викласти на тарілку. Бульйон процідити, розвести у ньому желатин (відповідно до інструкції на упаковці).
- Шматки риби розрізати уздовж хребта і вийняти його, ретельно відділити кістки. Розкласти рибні шматочки у порційні тарілки або на одну велику таріль для заливного, залити до половини охолодженим бульйоном, прикрасити вареними овочами, зеленню, лимоном.
- Поставити на холод для застигання. Коли перший шар застигне, долити решту бульйону, охолодити і подати до столу.
2. Заливне зі скумбрії
Ingredients
1-2 скумбрії
1 л води
корінь петрушки
3 горошини запашного перцю,
3 лаврових листки
1 цибулина
1 морквина
2 ст. ложки желатину
сіль, чорний мелений перець на смак
Directions
- Скумбрію розморозити, почистити, промити, порізати середніми шматочками поперек тушки і викласти в каструлю.
- Покласти цілу очищену цибулину, морквину, лавровий листок, запашний перець, корінь петрушки. З голів риби видалити зябра і теж покласти їх у каструлю. Влити до риби воду холодну, всипати щіпку солі, поставити на плиту і після закипання варити на слабкому вогні 20 хв., знімаючи піну.
- Желатин залити 3 ст. ложками води і залишити для набухання.
- З бульйону дістати шматочки риби, видалити всі кісточки, шкіру. Викласти філе риби у широку таріль для заливного.
- Прикрасити заливне калиною, журавлиною, зеленню, шматочками відвареної моркви.
- Рибний бульйон процідити, додати в нього замочений желатин, добре перемішати до його повного розчинення.
- Желатиновим бульйоном акуратно залити рибу і поставити у холодильник до повного застигання.
3. Заливне з риби і креветок
Ingredients
500 г риби
1 склянка варено-морожених креветок,
2 склянки рибного бульйону
0,5 лимона
10 г швидкорозчинного желатину
1 морквина
1 варене яйце
свіжа зелень петрушки
Directions
- Воду закип’ятити, покласти туди порізану кружечками моркву та сіль. Філе риби порізати на шматочки, проварити 10-15 хв. у киплячому овочевому бульйоні та трішки охолодити. Дістати шматочки риби, у бульйон всипати желатин, добре вимішати до повного розчинення, якщо потрібно – підігріти, але не кип’ятити.
- На широку таріль налити тонкий шар бульйону з желе, охолодити його. На охолоджене желе розкласти шматочки риби, чергуючи їх з очищеними від шкірки скибочками лимона. Кружечки вареного яйця, моркву, гілочки зелені змочити в желе і прикрасити ними рибу. Шийки креветок також змочити в желе і розкласти їх на скибочках лимона.
- Коли все це захолоне і «склеїться», залити рештою бульйону так, щоб рівень желе був вище продуктів приблизно на 0,5 см. Охолодити в холодильнику.
Рецепт рибних кручеників із грибами
4. Заливний короп
Ingredients
короп вагою приблизно 1 кг
2 цибулини
2 варені яйця
1 чайна ложка желатину
сіль, перець до смаку
Directions
- Рибу почистити, вимити, розрізати вздовж на два філейні шматки. Голову, кістки варити протягом години в невеликій кількості води з додаванням порізаної цибулі. Проціджений бульйон приправити сіллю і перцем, вилити на підготовлені шматки риби і варити на слабкому вогні.
- Готову рибу охолодити і викласти в глибокий посуд, прикрасити кружечками крутого яйця.
- Желатин розмочити у 0,5 склянки води. Коли набухне,вилити цю суміш у бульйон і, безперервно помішуючи, довести до кипіння.
- Зняти з вогню, процідити і вилити на рибу. Поставити на холод.
5. Заливний лящ під майонезом
Ingredients
лящ вагою приблизно 1 кг
1 л води
1 морквина, корінь
петрушки
2 цибулини
лавровий лист, перець чорний горошком
250 г майонезу
зелений горошок до смаку
1 лимон
1 столова ложка желатину
сіль
Directions
- Очищеного підготовленого ляща розрізати на шматки. Скласти в каструлю з водою, додати очищені овочі, лавровий лист, сіль, перець і варити 20-30 хвилин.
- Зварену рибу викласти на таріль, прикрасити зеленим горошком і скибочками лимона, можна покласти шматочки маринованих овочів.
- У проціджений рибний бульйон покласти желатин, попередньо замочений у холодній воді, довести до кипіння, постійно помішуючи, до повного розчинення желатину.
- Охолодити бульйон до кімнатної температури, влити в нього майонез, збити міксером або блендером до появи на поверхні піни, залити ним рибу і поставити на холод.
Рецепт риби запеченої під сиром
6. Заливна тріска
Ingredients
тріска вагою приблизно 1 кг
20 г желатину
1 цибулина
1 морквина
1 корінь петрушки
2 лаврових листки
кілька горошин перцю
Directions
- Очистити і випатрати рибу, вирізати зябра. Обрізати рибу з кісток. Філе порізати невеликими шматками. Риб’ячі кістки та голову покласти в каструлю. Додати моркву, цибулю, петрушку, лавровий лист, перець і сіль у воду. Варити 30 хвилин. Покласти туди шматки риби. Варити ще 10-15 хвилин.
- Рибу вийняти, порізати на шматочки, викласти на блюдо для заливного.
- Желатин залити холодною водою (див. інструкцію на упаковці), дати набрякнути. Бульйон, процідити. Додати розмочений желатин, поставити на вогонь і довести до кипіння, але не кип’ятити. Залити бульйоном рибу
- Якщо бажаєте прикрасити заливне петрушкою, морквою, горошком, то заливати потрібно в кілька етапів, щоб шари застигали не пошкоджуючи оздоблення.
Рецепт коропа у горіховому соусі
7. Заливне із судака
Ingredients
судак вагою приблизно 2 кг
1 морквина
1 корінь петрушки або селери
1 цибулина
200 г хрону
1 лавровий листок
чорний перець горошком
желатин (2 ч. ложки на 1 склянку бульйону)
сіль
Directions
- Рибину почистити, промити, відділити хребет, відрізати голову, хвіст і плавники. Філе розрізати на порційні шматки, покласти в каструлю. Додати очищені та порізані моркву, цибулю, корінь петрушки, перець горошком та лавровий лист, посолити, залити холодною водою і варити до готовності.
- Варену рибу вийняти з бульйону, охолодити викласти на таріль. Рибний бульйон продовжувати варити з кістками і плавниками.
- Готовий бульйон процідити, з’єднати з розмоченим желатином та тертим хроном. Цим бульйоном залити шматочки судака і захолодити.
Рецепт рибного філе тушкованого з овочами
8. Рибні фрикадельки в желе
Ingredients
500 г філе риби
1 скибка білого хліба
2 яйця
1 цибулина
1 морквина
0,5 склянки вершків
50 г вершкового масла
2 склянки рибного бульйону
2 ч. ложки желатину
зелений горошок, сіль, чорний мелений перець,
свіжа зелень до смаку
Directions
- Рибне філе без шкірки пропустити через м’ясорубку двічі, вдруге разом з подрібненою та обсмаженою на маслі цибулею і розмоченим у молоці хлібом. До фаршу додати яйця, перець, сіль, мускатний горіх, вершки, добре вимішати і сформувати фрикадельки.
- Варити у підсоленій воді (щоб тільки покрила фрикадельки) з додаванням порізаної моркви до готовності. Під час варіння двічі підлити холодну воду. Варити у відкритій каструлі на слабкому вогні.
- Розмочити у холодній воді желатин, додати його до рибного бульйону, поставити на вогонь і розчинити, повністю помішуючи. У формочки або широку таріль налити бульйон з желатином шаром у 0,5 см, дати йому застигнути, зверху покласти порізану варену моркву, зелений горошок, фрикадельки, залити рештою бульйону і дати застигнути в прохолодному місці.
- Перед подачею прикрасити зеленню і лимоном.
Рецепт горбуші у винно-імбирному соусі
Якщо вам сподобались рецепти заливної риби, якщо ви готуєте подібні та ще смачніші і при тому знаєте якісь рибні таємниці, поділіться ними у коментарях.
