Оцет ‒ 4-12% розчин оцтової кислоти, яку виробляють завдяки бродінню етанолу з допомогою оцтових бактерій. Шляхом бродіння оцет можна отримувати з вина, пива, горілки, злаків, цукрового буряка та плодових соків. До ХХ століття оцет виготовляли шляхом зброджування вина, у кулінарії він використовується вже понад 5 тисяч років.
В Україні використовують здебільшого дешевий 9-процентний оцет, що виготовляється з оцтової кислоти. Натомість у країнах Європи застосовують натуральний винний оцет – з білого або червоного винограду.
Бальзамічний
Бальзамічний оцет за технологією виробництва значно відрізняється від інших оцтів. Рецепт його винайшли у італійському місті Модена, де його до цього часу виготовляють. На смак ця харчова приправа кисло-солодка. Зазвичай, бальзамічний оцет густий за консистенцією, темно-вишневого кольору та має фруктовий аромат.
Існує також дешевший бальзамічний оцет, який виготовляють за спрощеною технологією. Такий оцет роблять на основі червоного вина, він світліший і відрізняється смаком. Для виготовлення одного літра якісного бальзамічного оцту потрібно 145 кілограмів винограду. Така харчова приправа дозріває 3 роки, найкращі сорти ‒ до 50 років. Бальзамічний оцет містить 4% винної кислоти, 8% оцтової кислоти та 20-70% моносахаридів.
Яблучний
Яблучний оцет отримують із яблучної сировини мікробіологічним методом. Він має набагато багатший смак, аромат та харчову цінність, аніж звичайний оцет. У яблучному оцті міститься 16 амінокислот, що у 3 рази перевищує їх кількість у сировині. Також ця харчова приправа містить вітаміни А, В1, В2, В6, С та Е.
До складу яблучного оцту входить оцтова, яблучна, молочна, лимонна та щавлева кислоти. Для виробництва яблучного оцту використовують свіжі соки, зброджені виноматеріали та сухофрукти. Яблучний оцет використовується у якості ароматизатора та підкислювача їжі, також його застосовують у маринуванні та для виготовлення соусів.
