22.12.2015

Молекулярна кухня: що це таке і з чим його їсти?

Молекулярна кухня – це нове слово в кулінарії. Усі про неї чули, але достеменно не знають що це. Одні стверджують, що якщо там присутні хімічні процеси, то це шкідливо. Інші, більш усвідомлені у цій справі, знають, що це приготування їжі за допомогою різних фізико-хімічних процесів і жодної шкоди організму не завдає.


Засновниками молекулярної кухні вважаються хімік Ерве Тис та фізик ядерник Ніколас Курті. Про такий вид гастрономії почули ще в 1992 роках і з того часу молекулярна кухня стала невід’ємною частиною багатьох відомих та дорогих ресторанів.

Молекулярна кухня. що це таке і з чим його їсти

Страви молекулярної кухні готуються не для того, щоб досита нагодувати людину, а довести всім, що приготування їжі може бути мистецтвом. Замість звичайної сковорідки та каструлі, кулінари молекулярної кухні використовують центрифугу, сухий лід, азот, вакуумне приготування їжі. А замість приправ – спеціальні компоненти, такі як агар-агар, мальтодекстрин, ксантанову смолу, лактат кальцію тощо. Завдяки цьому можна отримати з будь якого продукту піну, морозиво чи гель.

Молекулярна кухня. що це таке і з чим його їсти

Еспуми

Фішкою молекулярної кухні є так звані еспуми, простою мовою – піна. Таку піну можна отримати з різноманітних продуктів, як з овочів та фруктів, так із борщів, супів. До прикладу, один з кухарів на гастрономічному саміті переміг зі стравою з бородінського хліба із сіллю та соняшниковою олією у формі еспуми.

Молекулярна кухня. що це таке і з чим його їсти

Гелі і сфери

Страви у вигляді гелю – не новинка для гурманів, оскільки всім здавна відомий желатин і агар-агар. Але створення їстівних гелевих сфер з будь-яким смаком, одночасно і холодних, і гарячих – це щось свіженьке. Приготування такого дива нагадує принцип виготовлення у радянські часи фальшивої чорної та червоної ікри.

Молекулярна кухня. що це таке і з чим його їсти

Рідкий азот

Рідкий азот використовується для швидкої заморозки будь-яких речовин. Він має ефектний вигляд, тому існує безліч страв, які готуються перед гостями за допомогою рідкого азоту. Його використовують у приготуванні так званого «ідеального морозива», у якому не міститься жодної краплі жиру. На ложечку видавлюють невелику кульку мусу, поливають рідким азотом. Чимось схоже на безе, яке миттєво розтає в роті.

Молекулярна кухня. що це таке і з чим його їсти

Вакуумне приготування Sous-vide

Це спосіб приготування на водяній бані. Спершу продукти запаковують у вакуумну упаковку і готують при температурі 60º. Готується страва від 6 до 72 годин. Такий спосіб приготування зберігає всі корисні елементи та надає страві насиченого смаку.

Молекулярна кухня. що це таке і з чим його їсти

Трансглютаміназа 

Це нешкідливі ферменти, які допомагають «склеювати» м’язові тканини. Трансглютаміназа – це лише каталізатор, який отримують за допомогою ферментації живих клітин. Він не бере участі у самому процесі готування. Яскравим прикладом цієї диво-технології є крабові палички.

Молекулярна кухня. що це таке і з чим його їсти

Сухий лід

Це заморожений вуглекислий газ, який при нагріванні переходить у газоподібний стан. У молекулярній кухні використовується для загострення смакових відчуттів. Але потрібно бути обережним, тому що його інтенсивне вдихання може спровокувати кашель. Подача страви із сухим льодом просто зачаровує. Якщо полити сухий лід спеціальною ароматичною сумішшю, можна змінити смакові відчуття від самої їжі.

У молекулярній кухні можна «поєднати не поєднуване»: наприклад, морозиво і оселедець, створити страву одночасно і гарячу, і холодну, мохіто у вигляді ікри, борщ у вигляді спагеті та хліб у вигляді піни.

Починати освоювати молекулярну кухню можна і вдома. Для початку спробуйте зварити яйце в духовці. Для цього необхідно куряче яйце помістити в ємність з водою та поставити в  розігріту до 64º С духовку на 2 години. Після приготування вміст яйця має бути схожим на помадку.

Молекулярна кухня що це таке і з чим його їсти

Якщо все вдалося, переходьте до наступного етапу і приготуйте відомий «Шоколад Шантильї». Для цього потрібно взяти 2 плитки шоколаду, поламати, висипати у каструльку та залити 1 склянкою води. Поставити на помірний вогонь, помішувати поки не розтопиться. Тим часом підготувати 2 миски. В більшу насипати льоду і залити водою, а в іншу вилити розтоплений шоколад. Помістити меншу миску в більшу і ретельно збити вінчиком. Шоколад стане  схожим на збиті вершки.

Молекулярна кухня. що це таке і з чим його їсти

Смакуйте та експериментуйте – це легко навіть у домашніх умовах!

Максим Нікітін

Максим Нікітін

Я не професійний кухар, але люблю проводити час на кухні. Я не є автором всіх текстів, але відповідаю за їх якість.

Instagram Facebook

Залишити коментар

Your email address will not be published.