Мандри кухнями: Перу – Костенья, Андіна, Де ла Сельва та вулична їжа.
«Мандри кухнями» продовжують розповідати про національну кухню Перу. Сьогодні ми поговоримо, про три головні географічні частини кухні на яку поділяється Перу. Мова піде про узбережжя та кухню Костенья, гірські райони – кухня Андіна, та тропічну Амазонку – кухня Де Ла Сельва.
Та спочатку поговоримо, про те, що їдять місцеві жителі на вулиці, про швидку вуличну їжу. Окрім вишуканих ресторанів столиці Ліми, які входять в найпрестижніші рейтинги світових закладів світу, на вулицях можна скуштувати дуже смачну – місцеву вуличну перуанську їжу.
Швидка вулична їжа
Перуанці люблять вранці калорійно поснідати, тому дуже популярною стравою є Пан кон Чичерон ситний та калорійний перуанський сандвіч. Спосіб його приготування такий: Спочатку відбірне м’ясо свинини/телятини розмірами 15 см завдовжки відварюють у наваристому бульйоні, з томатами, чилі, часником та цибулею і різними місцевими приправами. Потім м’ясо кладуть до фритюрниці, воно тоді стає дуже хрустке та в середині ніжне (як курячі нагетси). Додають звичну навпіл розрізану булочку для гамбургерів – кладуть м’ясо, солодкий батат, цибуля. Ще одне уточнення, під поняттям «Пан кон чичеррон» перуанці розуміють любі страви у фритюрі – курячі нагетси та безліч різних рецептів птиці та м’яса.
Сніданок багатьох перуанців сандвіч – Пан кон Чичерон.
Ще один вуличний дуже смачний десерт Піканерос. Це пончики у фритюрі на основі замішаного тіста з муки, картоплі, гарбузи – та политі смачним сиропом з цитрусових та прянощів.
Місцевий вуличний десерт – пончики Пікаронес.
Цікавий факт, перуанці фактично не споживають хліба, він звісно в них є, але дуже прісний, і не дуже смачний. Лише інколи, вони роблять собі бутерброди, або сандвічі. Замість традиційного нам хліба в Перу вживають млинці. На зразок мексиканських тортілья, з кукурудзяної муки та різних сортів маїсу.
Севіче – всенародна страва, її готують в найдорожчих ресторанах так і просто на вулиці, відзначається великою кількістю рецептів. Про Севіче, ми ще поговоримо, коли будемо знайомитись з кухнею узбережжя.
Вуличний варіант популярної страви Севіче.
Вуличними напоями є Інка-Кола (аналог нашого лимонаду) і цікава річ, яка дуже популярна особливо в усьому Перу Чіча-Морада (фіолетовий напій на основі, червоно-темної кукурудзи, ананасу, та інших інгредієнтів).
Інка кола – національний газований напій.
Популярна в Перу Чіча-Морада.
Не тільки в ресторанах подають смажених морських свинок куї. На вулиці, їх також можна скуштувати, це місцевий делікатес, але в нашому розміні дещо екстравагантний, тому не всі б наважились це пробувати. Але перуанці цю страву полюбляють, її споживали ще за часі Інків за царським столом. А зараз говорять, що її варто їсти, як засіб для попередження раку… Чи є якісь дослідження на таку тему, ми не знаємо… Можливо це байка для туристів. В основному цю страву подають, з картоплею та кукурудзою, або міксу з томатів, цибулі та листків салату.
Морські свинки Куї. Не кожен зважиться спробувати такий делікатес.
На вулицях Перу можна спробувати безліч страв зі смажених зелених бананів, різні варіанти приготування кукурудзи, смачні місцеві фрукти. На продуктових ринках – де представлено усе різноманіття овочів, фруктів, риби та морепродуктів, відразу готують велику кількість страв швидкої вуличної їжі. Можливо, в цій частині ми розповіли лише менше 1 % від усього різноманіття перуанської вуличної їжі, та хотіли зупинились на найбільш цікавих вуличних стравах.
Кухня узбережжя – Костенья.
Це кухня прибережного тихоокеанського Перу. Риба та морепродукти є головними інгредієнтами цього регіону та кулінарії. Помітний вплив, на формування кухню зробили китайські та японські емігранти. Оскільки, вони є визнаними майстрами в світі у готуванні різноманітних страв з риби та морепродуктів. Однак, як ми уже говорили в попередньому матеріалі про перуанську кухню – азіатський вплив лише частково додав нових ноток та способи приготуваня класичних перуанських рецептів.
Якщо говорити про кухню – Костенья, то варто виділити дві страви з поміж усього різноманіття. Це страва Севіче та Паріхуела. Севіче – свіжа риба, або асорті морепродуктів приготовлена в власному соку з додаванням лимону і деяких інгредієнтів. Паріхуела це – суп з морепродуктів.
Традиційна автентична національна страва Севіче.
Севіче – найвідоміша страва перуанської кухні у світі. Поговоримо про рецептуру та способи її приготування. Рецептів, як жартують місцеві жителі – стільки скільки людей у Перу. Її дійсно готують по різному, як на узбережжі так і в інших регіонах Перу. Звичайно існує базовість, і вона проста – це свіжа морська риба, сіль, перець чилі, цибуля, лайм (іноді додають, ще апельсин).
Найкращі шеф-кухари Перу говорять, що головне це простота, однак ця простота помножена на найкращі продукти, найвищої якості. Тому деякі види морської риби з якої готують Севіче – ми практично ніколи не зустрінемо на своїх рибних ринках. Севіче готували завжди, ще за часів Інків.
Рецепт збережений століттями. Автентичний рецепт приготування за часів Інків не відзначається вишуканістю – риба, сіль, перець, цибуля. Це пізніше, під впливом європейської колонізації, почали додавати сік лайму та апельсини та інші інгредієнти, які не були відомі до іспанського сліду.
На даний час існують найрізноманітніші рецепти Севіче, з великого вибору, як риби так і морепродуктів (креветки, кальмари, мідії, восьминоги, тощо) з додаванням різних гарнірів – рису, батату, кукурудзи, квасолі та різних маринадів.
Розглянемо та порекомендуємо найбільш класичний рецепт Севіче, який можна приготувати у себе вдома:
Print
Інгредієнти на 6 порцій
1 кг морської риби (на ваш вибір, біла риба, форель, лосось, інша ваша улюблена)
2 великих лайми
3 великих апельсини
2 стручки червоного перцю
сіль та перець
Додаткові інгредієнти по бажанню: можете додавати часник (1-2 зубки), петрушку, коріандр, кінзу. Викласти усе можна на листя салату. Гарніром може слугувати – відварена кукурудза, квасоля або рис. Взагалі можна відступити від базовості і додати ваші улюблені інгредієнти: оливки, інші морепродукти, тощо.
Directions
- Промити рибу, нарізати її середніми шматками (кубиками – на ваш вибір) викласти в окрему посудину залити соком наших лаймів, посолити та поперчити по смаку – поставити на 1 годину охолодитись.
- Нарізати цибулю кільцями, або на півкільцями, червоний перець чилі – очистити і дрібно нарізати.
- Нарізати апельсин – 1-1,5 шт. півкільцями – або четвертинками/кубиками, якщо застосовуєте додаткові інгредієнти то добавити до усього. Віджати сік апельсина.
- Добавити усе до маринаду з риби і залити апельсиновим соком. Можна подавати та коштувати. Курс молодого кухаря – по Севіче успішно пройдений, переходимо до інших страв.
Севіче з гарніром- кукурудза та батат.
Севіче з морепродуктами.
Не менш відомими на узбережжі тихоокеанського Перу та кухні Костеньї є супи з морепродуктів. Розповімо про цікавий та смачний суп – Паріхуела. Паріхуела – це густо зварений суп, з морепродуктів який відразу ж подають. Головна «фішка» цього супу, він має готуватись з «жорстких» видів риби таких як наприклад – тріска, щоб філе риби не розварилось.
Окрім риби, додають в однаковому співвідношенні почергово морепродукти: м’ясо крабів, кальмари, королівські креветки, молюски, мідії, тощо. Велика увага приділяється спеціям та овочам, додається перець чилі, томати, часник, цибуля, різні приправи – орегано, кмин, корінь імбиря, кінза, лавровий лист, свіжий лайм.
В загальному рецептів дуже багато, різних поєднань. Базова частина страви зрозуміла, головне завдання не переварити рибу та морепродукти, та подавати одразу з вогню додаючи в суп трохи соку лайму.
Багатий на морепродукти та рибу – суп узбережжя Паріхуела.
Варто згадати такі страви як Carapulca (переводиться гарячі камені) – справді автентична страва, вона готується на розпечених каменях з додаванням м’яса свинини, телятини, птиці та різноманітних овочів.
Поло а ля браса (Pollo a la brasa) – курка приготовлена на вуглях. Одна з найпоширеніших страв в сучасному Перу.
Ломо сальтадо (Lomo saltado) – ще одна дуже популярна страва, це м’ясо тушковане з картоплею, помідорами та цибулею та додатковим гарніром рисом.
Ломо сальтадо – картопля та рис часто зустрічаються в перуанській кухні.
Напої. Традиційним для цього регіону є виноградний алкогольний напій Піско та уже відомий нам Чіча-Морада.
Гірська кухня – Андіна.
Вона суттєво відрізняється – від тропічної та тихоокеанської кухні Перу. В основі – м’ясні страви з свинини, баранини, м’яса лам та альпак, а також птиці. Основним гарніром є – картопля, та різноманітні овочі.
Спосіб приготування також є унікальним, не потрібно забувати – що це гірські райони, і там буває дуже холодно. Місцеві жителі, часто готують м’ясо на розпечених каменях, як це робили їхні предки.
В землі викопується яма різних діаметрів, залежності від того наскільки людей готується страва. Обкладається заглиблення річковими округлими каміннями, розводиться вогонь, і коли каміння достатньо високої температури – закладається різноманітне м’ясо та овочі. Ось так і запікаються страви. Так готується найзнаменитіша страва високогір’я – Пачаманка. Пачаманка це – класична страва даного регіону, що складається з декількох сортів м’яса, яке кілька годин готується в ямі на гарячому каміні.
Автентичний спосіб готування предків – страва Пачаманка.
Популярними стравами, цього регіону вважається:
Papa a la Huancaina (Картопля по-уанкаінські) Це варена картопля з пікантним соусом та вареними курячими яйцями.
Картопля по-уанкаінські, звучить назва майже як по-українські.
Суп Sopa chairo – густий суп, з трьох різновидів м’яса, для нас екзотичний, адже там додають м’ясо лами, альпаки та на вибір яловичину або баранину. Також в суп додають дуже багато овочів, бобів, сушеної картоплі та гарбузи.
Наваристий м’ясний високогір’я Sopa chairo.
Cuy chactao – традиційне блюдо, про яке ми уже говорили в розділі вуличної їжі Перу. Смажена морська свинка куй – з гарніром.
Так виглядає Cuy chactao – морська свинка з гарніром, місцевий делікатес.
Традиційними напоями високогір’я є – Чіча, Апі, Емольєнте. Чіча це – кукурудзяне пиво. Апі – теплий напій з меленого чорного або білого маїсу. Емольєнте – високогірний трав’яний чай.
Кухня амазонської низовини – Де Ла Сельва.
Це також цікава своїми стравами кухня. У цій частині країни дуже багато фруктів та овочів, річкової риби, страв з рису та птиці. В основу меню даного регіону увійшли саме ці інгредієнти. Найвідоміша страва Амазонії – це рис та м’ясо курки з приправами та курячими вареними яйцями, які загортаються в великий лист місцевої рослини El bijao.
Рис, курка в листі -El bijao.
Страва готуються на пару. Назва цієї страви на місцевому діалекті – Juane en hoja de bijao, приблизно означає, що приготовлено до на пів готовності в листі Біхіа. В принципі, що є і логічно, коли описували спосіб приготування.
Варто окремо розповісти про страву Такачо. Повна назва Tacacho con cecina y chorizo – це неймовірне поєднання для нас інгредієнтів. Судіть самі зелені банани, цибуля, свинина. Готується так: банани спочатку обжарюють на сковорідці в олії, потім їх розминають товкачиком, обжарюють цибулю, додають дрібний бекон, а ще шматочки в’яленого м’яса (як варіант хамону) потім усе змішують і роблять кульки, які подають з шматками м’яса, або свинячими сосисками.
Бананові пікантні кульки – Такачо.
Patarashca – цікава рибна страва. Готується з річкової риби, фарширована риба різноманітними місцевими овочами, фруктами, спеціями загортається в банановий листок і кладеться на гарячі вуглі.
Patarashca – річкова фарширована риба амазонської низовини.
В тропічному регіоні дуже спекотно, тому в кухні Де Ла Сельви є багато традиційних напоїв: Chuchuhuasi – місцевий вітамінний сік; Канья – самогон з каньї та цукрової тростини; Чапо – тонізуючий напій з зелених бананів, Ромпе Кальсон (переклад – рве штани) – це місцева схоже віагра, інгредієнти місцеві афродизіаки.
Ось на такій оптимістичній ноті завершуємо знайомство з неймовірною перуанською кухнею. «Мандри кухнями» бажають Вам завжди гарного апетиту та приємних подорожей. І обов’язково приготуйте перуанську традиційну страву Севіче – здивуйте близьких та своїх гостей.
Автор матеріалу: Олександр Ковальчук.
