Мандри Кухнями: Феномен Перуанської їжі.

 

 “Мандри кухнями” продовжує розповідати про страви з усього світу. Але ця тема така велика, що мабуть кухні Перу, доведеться присвятити  декілька випусків. Дійсно, за таку багату та різноманітну  гастрономію в двох словах написати не вийде.  Сьогодні поговоримо про перуанську їжу, тому що,  вона стала дуже популярною у всьому світі за останні десятиріччя. В першій частині, будемо знайомитись з історією та особливостями  кулінарії цієї країни, і спробуємо зрозуміти феномен перуанської їжі.  Цей матеріал  цікавий та пізнавальний.

 

До Європейська кухня Перу.

 До завоювання іспанцями в Перу споживали – картоплю, коренеплоди (ми  знаємо ці овочі, як “топінамбури”) батат, кукурудзу, червоний перець, томати, гарбуз, бобові, авокадо, рибу та море продукти, різновид морської свинки куї (справжній делікатес, хоча на вигляд не всім прийде по душі), м’ясо лам та альпак.  Перу – батьківщина картоплі, вона налічує тисячі сортів,   до 3000 різновидів. Точну цифру ніхто не знає. Тому зрозуміло, що “Голова” перуанської кухні – це картопля. Так було у Інків, так стало після європейців, так стало після великого потоку іммігрантів з Японії та Китаю у XIX cт. Картопля, залишається  одним з головних інгредієнтів на столах перуанців. Отож до завоювання іспанців – найбільш популярними овочевими культурами для індіанської кухні були картопля, кукурудза та перець.

Різновиди головного продукту Перу – картоплі.

 Перу – особливе місце, це своєрідне перехрестя нового та старого світу, при чому, як західного так і східного, а також арабського та африканського. Самобутня і розвинена цивілізація Інків – була завойована іспанськими конкістадорами в 16 столітті.  До традиційної багатої на рецепти кухні Інків, додались нові продукти завезені європейцями. 

Перуанський стіл після приходу європейців.

 Формування сучасної перуанської кухні – та її феномен. 

Перуанська кухня – по суті до 21 століття, була справжнім феноменом. Вона не була популярною, як зараз у світі. Можна сказати навпаки, закритою та недослідженою. В чому ж феномен? Вона стала гастрономічним центром світу завдяки своєму вдалому географічному розташуванню, морська держава, гірські  райони та тропічна сельва.  Всі ці райони багаті на різноманітні овочеві культури, рибу, морепродукти та м’ясо і птицю. Усе, що завозилось з Європи, Африки, Азії  завдяки клімату – добре тут приживалось та культивувалось.  Але не єдиними овочами та завезеними свійськими тваринами вона збагатилась.  Кожна з націй, як європейців – іспанці, французи, італійці, так іммігранти з Японії, Китаю, поневолені раби з африканського континенту, арабські торговці прянощами  – усе це збагачувало,  формувало та доповнювали базову перуанську кухню індіанців Кечуа, Аймара та предків цивілізації Інків. Іншими словами, можна сказати, що перуанська кухня не йшла у світ, а весь світ йшов зі своїми кулінарними традиціями до неї.  Варто додати, що вплив кожної нової кухні, лише  збагачував страви, а не змінював усю перуанську кухню.

Традиційний перуанський суп з морепродуктів – Паріхуела.

Наприклад, японські іммігранти  вивели на новий рівень готування  рибних страв, що змінили деякі класичні перуанські способи готування. Почали її споживати в сирому виді.  Риба та морепродукти – основний інгредієнт прибережного Перу. 

Китайці настільки адаптувались до перуанського способу життя, що навіть видозмінили свою кухню. Chifa  – це кухня симбіоз китайської їжі та перуанської.  Знатні перуанські сім’ї наймали китайських кухарів. Це було дуже престижно. Однак, щоб вдовольнити гастрономічні смаки своїх  роботодавців, китайські шеф-повари поєднували китайську кухню з перуанськими інгредієнтами і повністю її адаптували під Перу. Це приклади східного–азіатського впливу на розвиток перуанської кухні.

Найзнаменитіша перуанська страва Севіче.

Найбільш значним  був вплив відкривачів та  завойовників іспанців в 16 столітті, перуанська кухня збагатилась європейськими продуктами, злакові – пшениця, ячмінь, рис, різні види м’яса (завезли коней, корів, свиней, свійську птицю) оливкове масло, оцет, сир, йогурти. Велика тоді спорідненість з арабським світом іспанців (реконкіста піренейського півострова від маврів, поглинула і їхні кулінарні традиції та аспекти приготування їжі) та їх торговельних шляхів – збагатили кухню перуанців прянощами та невідомими до цього часу спеціями та  такими як шафран, коріандр, кмин, гвоздика, кориця, цукрова тростина а також фрукти цитрусові (лимони, апельсини, лайм). Африканський вплив також помітний з’явились банани та фрукти та африканські способи готування їжі.  Італійці та французи додали різноманітних соусів, до традиційних страв, що також збагатило кухню.

 

Приклад впливу японської кухні, морепродукти та класичні інгридієнти перуанської кухні.

Кожен  інгредієнт, кожна кухня, нація, традиція дуже вдало вписалась в перуанську кухню. Ось чому вона стала такою особливою та популярною. Можна сказати, що остаточне формування кухні закінчилось в 20 столітті. А шалена популярність по всьому світі набула лише у XXI столітті, десь 15 років назад.

 Три кухні – Костенья, Андіна, Де Ла Сельва

Перуанська кухня географічно поділяється на три регіони:

 –          морську/узбережжя, як її називають  кухня Костенья, від назви природно-географічного  регіону  – Коста.

 –          гірську, (гірські райони Перу – Сьєрра) кухня Андіна, від назви гір Анд.

 –          та тропічну/амазонську,  кухня – Де Ла Сельва,  від природно-географічної назви амазонської низовини – Сельва.

Різноманітність кухні – Костенья, Андіна, Де Ла Сельва

 Кожен регіон та представлені кухні Костенья, Андіна, Де Ла Сельва – є унікальними та багатами на різноманітність страв. Страви тут контрастні так само як Перу, від засніжених гір до посушливого узбережжя та тропічних амазонських сельв.

 В престижних ресторанах столиці Ліми так і  представлене меню, з трьома кухнями – Костенья, Андіна, Де Ла Сельва, а офіціанти та ресторатори пропонують гостям і туристам спробувати кухню з узбережжя – Костенью, потім піднятись в гори (не в прямому сенсі, в меню відповідний розділ) – спробувати гірську Андінську кухню, і знову спуститись в тропічну низовину скуштувати страви кухні Де Ла Сельва.

 Столиця – Ліма, одна з “Мекк” ресторацій у світі. Її багато  закладів та шеф-кухарів входять в найпрестижніші  рейтинги ТОП-списки світу. 

Елітні заклади харчування столиці Ліма.

 Ну що ж, будемо закінчувати нашу першу частину. У цьому матеріалі, наше головне завдання було, розповісти  читачеві про феномен популярності перуанської кухні в усьому світі.  Історію, формування  та становлення під впливом інших націй та традицій– перуанської кухні.  В наступних випусках ми детально розглянемо  три основні кухні Перу – Костенья, Андіна,  Де Ла Сельва. Їхні фірмові страви. Та автентичні способи приготування, як готують страви в Перу. Можливо спробуємо, щось із величезного різноманіття перуанської кухні самі приготувати чи порадити вам.  “Мандри кухнями”  говорять Вам до нових зустрічей.

 Автор матеріалу: Олександр Ковальчук.

загрузка...
Цікаво? Сподобалось? Поділись з друзямиPin on Pinterest0Share on VKTweet about this on TwitterShare on Reddit0Share on Google+0Share on Facebook0Print this pageEmail this to someone