26.02.2015

Як приготувати чанахи. 6 оригінальних рецептів

Чанахи

В Грузії – чанахи, у Вірменії – чанах… В Україні теж є ця страва: можна знайти і чанахи по-львівськи, і по-закарпатськи, і по-гуцульськи, і навіть по по-подільськи… Подорожуєте світом – точно зустрінете чанахи ще й по-турецьки.

Така безліч варіантів цієї страви говорять про одне: чанахи смакує багатьом у світі. І кожна кухня так чи інакше хоче додати його у свій список.

Втім, кожен погодиться: не у назві вся «сіль». Вона – у смакові! Саме слово “чанахи” ніби пронизане присмаком гостроти, прянощів, різноманітних спецій. Бо саме ці складові роблять страву колоритною, саме грузинською.

Переходимо безпосередньо до рецептів приготування чанахи. Одного ідеального рецепту не буде – ви можете зробити його самостійно, відповідно до своїх вподобань чи вподобань рідних. Отож, як приготувати чанахи вдома? Пропонуємо вам декілька рецептів.

Чанахи по-українськи

Чанахи по-українськи

Як ви думаєте, що буде відрізняти чанахи традиційні від українських? Правильно – м’ясо. Для чанахи по-українськи ми замість баранини можемо взяти свинину. Це , яка не менш жирна, якщо брати відповідний шматок. Окрім свинини (700 г) нам знадобляться:

Інгредієнти

  • Квасоля – 1 ст.

  • Морква – 2 шт.

  • Картопля – 500 гр

  • Цибуля ріпчаста – 2 шт.

  • Часник (зубки) – 6 шт.

  • Перець чорний горошок – 6 шт.

  • Перець духмяний горошок – 6 шт.

  • Лист лавровий – 6 шт.

  • Вино біле – 180 мл.

  • Сік томатний – 300 мл.

  • Сіль – за смаком.

  • Перець червоний мелений – за смаком.

  • Хмелі-сунелі – за смаком.

  • Кріп – за смаком.

  • Петрушка – за смаком.

Приготування чанахи по-українськи

  • Підготувати 6 горщиків.
  • М’ясо ріжемо шматочками, посипаємо спеціями, сіллю, перцем і даємо постояти.
  • Ріжемо цибулю кільцями в чверть, моркву кружечками.
  • Квасолю відварюємо заздалегідь.
  • На дно горщиків викладаємо м’ясо, потім цибулю, зверху квасолю, близько 3-х ст. ложок в кожен горщик.
  • Картоплю ріжемо великими шматками, перемішуємо з сіллю і спеціями, а потім розкладаємо по горщиках. Заливаємо томатним соком і вином.
  • Ставимо в духовку на 220 градусів на 15 хвилин. Потім зменшуємо температуру до 150 градусів і тримаємо страву ще близько години.

Чанахи з грибами та квасолею

Чанахи з грибами та квасолею

В цьому рецепті з’являються не лише гриби, як новий інгредієнт, але й борошно! Згадайте грибну юшку, яка готується з додаванням борошна. Виходить така майже густа маса, яка ідеально підходить під картопляне пюре чи будь-який інший гарнір. А коли ми сюди додаємо м’ясо та овочі, то виходить неймовірна страва, що буде смакувати всій родині. Отож:

Інгредієнти для чанахи з грибами та квасолею

  • Картопля – 500 г. 

  • М’ясо свинини чи яловичини – 600 г.

  • Сушені білі гриби – 1 склянка

  • Квасоля (суха) – 150 г.

  • Цибуля – 100 г. 

  • Морква – 100 г.

  • Часник – 2 зубки. 

  • Томатна паста – 1 ст. л. 

  • Борошно – 2 ст. л.

  • Олія – 1 ст. л. 

  • Лавровий листок – 2 шт. 

  • Перець духмяний – 3 горошини.

  • Спеції (сіль, перець чорний мелений, перець червоний мелений) – за смаком.

Приготування чанахи з грибами та квасолею

  • Сушені білі гриби і квасолю окремо замочити на кілька годин у холодній воді. Потім промити і відварити окремо з додаванням солі.
  • М’ясо промийте і наріжте досить великими шматками.
  • Підсмажте м’ясо на невеликій кількості олії до готовності 20-25 хвилин. Посоліть і поперчіть.
  • Картоплю наріжте великими шматками, такими ж як м’ясо. Підсмажте картоплю на невеликій кількості олії протягом 15 хвилин, майже до готовності, не забудьте посолити.
  • Цибулю наріжте кубиками, а моркву натріть на тертці. Підсмажте овочі до золотистого кольору.
  • Дві столових ложки борошна підсмажте на сухій сковорідці, без додавання олії, до світло-коричневого кольору. Дайте охолонути та змішайте до однорідної консистенції борошно і пів стакана холодної води.
  • Перекладіть м’ясо і картоплю в каструлю, залийте чанахи водою так, щоб вона повністю покрила продукти. Поставте на плиту і доведіть до кипіння, готуйте 5-10 хвилин. Сюди ж додайте відварену квасолю, білі гриби і смажені цибулю з морквою.
  • Заправте чанахи томатною пастою або томатним соусом, також додайте суміш підсмаженого борошна з водою (якщо в борошні будуть грудки, то перетріть його через ситце). Після додавання борошна чанахи почнуть густіти.
  • Часник очистіть і потріть на тертці, або видавіть через прес, додайте його в суп. Знову доведіть до кипіння.
  • Готові чанахи притрусіть зеленню на ваш смак.

Чанахи по-львівськи 

Чанахи по-львівськи

Для приготування чанахи по-львівськи рекомендують використовувати жирне м’ясо. Можна брати свинячий ошийок або ж свинячі ребра. Тоді страва буде більш навариста та ситна 🙂

Інгредієнти для чанахи по-львівськи

  • Свинина – 300 г.

  • Картопля – 4 шт.

  • Морква – 4 шт.

  • Квасоля – ½ стакана

  • Гриби – 200 г.

  • Цибуля ріпчаста – 2 шт. 

  • Часник – 4 шт.

  • Томатна паста – 1 ст. л.

  • Пшеничне борошно – 1 ст. л.

  • Рослинна олія – 2 ст. л. 

  • Лавровий лист – 2 шт.

  • Перець духмяний – за смаком.

  • Перець чорний мелений – за смаком.

Приготування чанахи по-львівськи

  • Всі овочі і гриби готуємо і нарізаємо дрібно (враховуємо розміри самих горщиків). Дві морквини нарізаємо кружечками (інші два залишаємо на зажарку).
  • Так як ми будемо готувати страву в горщиках, попередньо м’ясо слід нарізати на шматочки середнього розміру.
  • Тепер свинину необхідно спочатку загасити на повільному вогні, а потім обсмажити на сковороді до красивої, рум’яної скоринки.
  • Так само окремо слід приготувати картоплю і гриби до напівготовності.
  • Наступний етап – готуємо зажарку. Смажимо цибулю з натертою на тертці морквою і додаємо томатну пасту.
  • У склянці води розмішуємо борошно і додаємо солі (неповну столову ложку) добре помішувати та заливаємо овочі. Тепер посипаємо сіллю, перцем. Даємо закипіти.
  • У горщик обсмажені інгредієнти потрібно викладати шарами м’ясо / картопля / гриби / морква, а так само додаємо вже відварену квасолю, лавровий лист, а для аромату запашний перець і часник.
  • Тепер в горщик кладемо зажарку. Якщо не вистачає рідини, то просто долийте теплої води і закриваємо кришечками. У розігрітий до 180 ° С духовку відправляємо горщики на 45-50 хвилин.

Чанахи по-закарпатськи

Чанахи по-закарпатськи

І хоч чанахи – це традиційно грузинська страва, її можна скуштувати в кожному закарпатському закладі. Жителі Західної України дуже полюбляють чанахи, тому й готують страву ледь не на щодень. Ділимось з вами легким рецептом чанахи 🙂

Інгредієнти для чанахи по-закарпатськи

  • М’ясо – 500 г. (свинина або баранина)

  • Картопля – 10-12 шт.

  • Квасоля – 1 ст.

  • Морква – 1 шт.

  • Ріпчаста цибуля – 2 шт.

  • Помідори – 4-5 шт. (можна замінити томатним соком або ж соусом)

  • Гриби сушені – 100 г.

  • Лавровий лист – 4 ш.

  • Сіль – 1,5 чайних ложки.

  • Перець чорний мелений – за смаком.

Приготування чанахи по-закарпатськи

  • Квасолю замочуємо на ніч у холодній воді. Вранці воду зливаємо і варимо квасолю до готовності. 
  • М’ясо миємо й нарізаємо на шматочки середньої величини. М’ясо краще брати жирне – адже обсмажувати його не треба і ніякого жиру для готування теж не треба. 
  • Картоплю чистимо і нарізаємо кубиками. 
  • Чистимо цибулю та нарізаємо кубиками. 
  • Можна використовувати і свіжі гриби, і заморожені, і сухі. Сухі гриби можна замочити, а потім відварити. А можна перемолоти їх і вийде грибний порошок.
  • Всі інгредієнти підготовлені, тому переходимо до складання страви. На дно кожного горщика викладаємо м’ясо, посипаємо сіллю і перцем. Додаємо лавровий лист. 
  • Тепер викладаємо картоплю і квасолю. 
  • Моркву тремо на тертці і викладаємо поверх квасолі, потім верхнім шаром викладаємо цибулю. Шари необов’язково робити в такій послідовності. Можна цибулю і моркву викласти на м’ясо. 
  • Готуємо соус. Помідори очищаємо від шкірки і подрібнюємо. Можна взяти і консервовані помідори, і томатний соус. Додаємо зелень, грибний порошок, півтори-дві склянки води і розмішуємо. 
  • Розподіляємо соус по горщиках, закриваємо їх кришками і відправляємо в духовку на дві години при температурі 180 градусів. Рідина в горщиках не повинна доходити до верху приблизно на півтора сантиметра. Інакше буде витікати під час закипанні. Якщо у вас вийшло мало соусу – додайте в горщики води. Смачного!

Чанахи в мультиварці з квасолею

Чанахи в мультиварці з квасолею

Багато сучасних господинь хочуть мінімізувати час готування і не стояти годинами біля плити. Тому все частіше на кухні кожного з’являється мультиварка. Цей пристрій прискорює процес готування і страва виходить не гірше, що й у печі (якщо там є відповідний режим 🙂 Як же ж варити чанахи? Розказуємо. Отож, щоб приготувати чанахи в мультиварці з квасолею нам потрібно:

Інгредієнти для чанахи в мультиварці з квасолею

  • М’ясо – 500 г.

  • Квасоля – 350 г.

  • Цибуля ріпчаста – 1 шт.

  • Морква – 2 шт.

  • Болгарський перець – 2 шт.

  • Рослинна олія – 2 ст. л.

  • Сіль – за смаком.

  • Вода – 200 мл.

Приготування чанахи в мультиварці з квасолею: 

  • Готуємо овочі. Квасолю необхідно залити водою в пропорції 1: 2 і залишити на 4-6 годин (квасоля повинна збільшитися в обсязі). Потім промиваємо.
  • Болгарський перець слід нарізати дрібними кубиками, і цибулю подрібнити, а моркву натираємо на крупній тертці. У такому вигляді овочі швидше приготуються.
  • М’ясо має добре прожаритися, тому нарізаємо його невеликими (середніми) кубиками.
  • Включаємо мультиварку на режим «Жарка», змащуємо чашу маслом (можна рослинним або оливковою) і додаємо підготовлені овочі.
  • Коли овочі обсмажили, то відправляємо в чашу мультиварки порізане середніми шматочками м’ясо. Смажимо 7-8 хвилин.
  • Відключаємо режим «Жарка» і додаємо квасолю. Обов’язково солимо і заливаємо гарячою водою. Вибираємо режим «Гасіння», тип продуктів «М’ясо» і тушкуємо 1 годину із закритій кришці.

А зараз розкажемо вам усі секрети приготування страви та поділимось цікавими фактами. Надіємось, це допоможе вам приготувати смачні чанахи.

Гостя Кавказу

Чанахи

Романтичні натури про на питання «Звідки взялася страва чанахи?» скажуть: її історія загублена у глибині віків! Ми ж скажемо просто: достеменно невідомо. Чанахи – страва, що бере свій початок з Грузії, приблизно з 16 століття. В той час готувати чанахи могли лише для знаті, вельмож. Лише представники цього прошарку суспільства могли дозволити собі таку страву. Адже один з головних її інгредієнтів дуже дорого коштував і не був всім доступний. Не повірите, це… картопля! Адже це був час, коли бульба тільки потрапила з Америки на євразійській континент – і була великою розкішшю.

Інша версія – грузини куштували чанахи ще до появи картоплі, а замість неї використовували гарбуз.

Приблизно схожа страва існує у різних народів Закавказзя (до прикладу азербайджанський піті схожий суп з баранячого м’яса, що готується в горщиках), Близького Сходу та Середземномор’я – достатньо згадати грецьке клефтіко, традиційну кіпрську страву.

З грузинської мови, слово “чанахи” означає “печеня” – страва з м’яса та овочів, запечена з горщиках. Тому чанахи відносять як до перших, так і до других страв. Її можна зготувати і так, аби була схожа на суп (більше рідини), так, аби нагадувала гарнір (тоді дають більше овочів та м’яса).

Є у чанахи дві незаперечні переваги перед багатьма іншими стравами. По-перше, інгредієнти можна міксувати безліччю способів, а відтак – і вгодити найбільш вимогливим гурманам. Можна додати до них свої улюблені овочі, будь-яке м’ясо, спеції – і це буде смакувати в кожному разі.

По-друге, зручність готування чанахи в тому, що процес цей – мало що не …автономний: страва готується практично сама, і чим менше ви відкриваєте її під час готування чи додаєте щось, тим краще.

Які продукти потрібні для приготування чанахи?

М’ясо

М’ясо

Класичний рецепт чанахи обов’язково передбачає баранину (нічого дивного страва ж то – кавказька!). Корисне, ніжне і смачне м’ясо, може бути і жирним – не обов’язково вибрати більш «дієтичні» шматки. Варіант класики – м’ясо молодого ягняти.

Чимало кухарів сьогодні не так скрупульозно «заморочуються» з м’ясом, беручи те, що буквально є під рукою: свинину чи телятину, жирне чи не дуже. Експериментуйте – саме таким способом людство отримували найбільш вишукані і популярні страви!

До приладу, можна брати не лише м’якоть, а й соковиті реберця, на яких і м’ясо ніжне і жиру вистачає. Якщо ж вам потрібна дієтична страва, можна використати пісне м’ясо (курятина, наприклад) і оливкову олію для його смаження.

А от в Грузії ви крім баранини, ніякого іншого м’яса у чанахи не зустрінете.
М’ясо в чанахи ріжуть кубиками, смужками або ж великими шматками. Можете вибрати будь-який спосіб нарізки.

Овочі

Овочі

Про одну частину страви ми поговорили. Тепер розберемось з іншою. Напевно, ви вже здогадались, що це будуть овочі.

Для приготування чанахи маса овочів має дорівнювати масі м’яса. Не більше і не менше. Тоді страва буде однорідна, не потребуватиме якихось доповнень.

Овочі, які потрібні для готування, знайдуться в кожної господині: картопля, часник, цибуля, помідори, баклажани, квасоля, болгарський перець, морква… Можуть бути й інші, якщо їх полюбляє ваша родина.

Якщо вирішили додавати баклажани, обирайте маленькі і круглі – в них не буває гіркоти. Моркву в традиційне грузинське чанахи додають рідко, втім в інших варіантах цієї страви вона зустрічається чи не найчастіше.

Помідори найкраще звісно – свіжі. Якщо нема – використовуйте томатну пасту. В будь-якому разі: томатної теми в чанахи ігнорувати не можна.

В традиційних рецептах усі інгредієнти викладають разом і одночасно. Втім, через один інгредієнт процес приготування набуває певних особливостей. Це картопля. Вона довго вариться в кислому середовищі, яке створюють помідори. Тому, пробуючи чанахи на готовність, обов’язково контролюйте саме стан картоплі. Особливо це важливо, коли ви кинули туди не сире, а попередньо просмажене м’ясо. Вихід очевидний: спочатку відварити картоплю до готовності,  а потім додати помідорів. 

Якщо говорити про квасолю, то в цю страву можна додавати як білу звичайну, так і стручкову квасолю. Порада: для чанахи білу квасолю потрібно попередньо зварити окремо, а стручкову можна брати і сирою.

Картопля. Тут все просто, ніяких нюансів, секретів чи відкриттів (ну, крім описаного вище, про потребу зварити її окремо). Яка є на кухні, таку і використовуйте для чанахи.

Втім, поділимося цікавим фактом: колись на Кавказі замість картоплі використовували не лише згаданий вище гарбуз, а й …каштани. Навіть зараз, в деяких районах Грузії їх продовжують додавати у страву. Чанахи з каштанами виходить особливо ароматним та залишає солодкий післясмак. 

Спеції, трави, зелень

Спеції

М’ясо і овочі – основа чанахи. Але його душа – це спеції! Воли додають страві пікантності, неповторності і емоцій. Для приготування чанахи використовують традиційні уже для нас лавровий лист, часник, чорний та червоний перці, сіль.

Варто додати також типові грузинські прянощі як коріандр, хмелі-сунелі, майоран, райхон (сушений фіолетовий базилік) чи кінзу. Остання, кажуть найбільші поціновувачі – обов’язкова. Немає кінзи – немає Грузії.

Також для заправки чанахи багато господинь використовують гостру домашню аджику. Обов’язковою є зелень. Її можна додавати і в кінці, в уже готову страву і тоді, коли страва ще готується в печі (за 10 хвилин до готовності).

Асортимент зелені великий. Це може бути кінза, петрушка, селера, базилік, зелена цибуля, чабер. Такий набір точно довершить страву.

Використовуйте багато зелені, вона допоможе шлунку перетравити м’ясо. “Чанахи любить ваш живіт” – кажуть у Грузії.

Який посуд потрібний для приготування чанахи?

Глиняні горщики для готування чанахи

Традиційно найкращим посудом для приготування чанахи вважається глиняний горщик ємністю 3-4 літри. Або ж менші – порційні – горщики, які, напевно, є в кожної господині. Страва в такому посуді довго мліє в печі, що дозволяє ароматам і смакам зберегтись та перемішатись між собою. 

Цікавий факт: горщики – це не лише традиції чи елегантний спосіб подачі страви, але і необхідний посуд для приготування справжнього чанахи. Річ у тому, що глина дозволяє готуватись страві у печі чи й на відкритому вогні без ризику пригоріти. Якщо горщики виготовлені з жаротійкої глини і мають досить товсті стінки, то нагріватись вони будуть повільно, і так само повільно віддавати тепло. Це дозволяє страві не тушитися, а мліти і зберігати увесь сік. 

У Вірменії чанахи в горщиках готують в тандирі – це кам’яна піч для випічки лаваша. Згадайте історії наших бабусь, вони майже всю їжу готували у домашніх печах. За їх словами, все, що готували в печі виходило дуже м’яке, ніжне, адже за рахунок температури і природності матеріалу, з якого зроблена піч.

За одну годину до того, як розпочнете готувати чанахи в горщиках, їх потрібно повністю заповнити водою – до верху. Глина насититься рідиною і страва вийде соковитою.

Таку страву можна зготувати і в поході або ж на відпочинку, на природі. Тоді потрібно використовувати великий котел або казан. На свіжому повітрі всі люблять їсти, особливо якщо це будуть щойно приготовані чанахи. Порада: чанахи добре смакують із спеціальними хлібними виробами. Це можуть бути коржі, як на піцу або ж лаваш чи смачнючий багет.

Зараз не є проблемою електронні печі, де також можна приготувати чанахи. Тут якраз ідеально підходять порційні маленькі горщики, які подають на стіл відразу, аби зберегти тепло страви та весь колорит. 

Перш ніж розпочати нарізку м’яса та овочів, подбайте про горщики – їх потрібно попередньо розігріти, як і саму електронну піч. Всім відомо, що в розпечену піч ставити глиняний посуд не можна. Через різкий перепад температури він може тріснути. Глиняні горщики можна поставити грітися в духовку або ж на плиту, якщо вона електрична. Можна звичайно розігрівати піч разом із горщиками, які вже наповнені чанахи, але це займе більше часу. 

Ну що ж, з інгредієнтами розібрались, з посудом для готування – теж. Тепер потрібно визначити яким чином ми будемо готувати. Так-так, є два принципи приготування цієї страви. 

Принципи приготування чанахи

Чанахи

Перший: усі приготовані інгредієнти викладають шарами в ємність для тушкування чи запікання. Починають з м’яса, далі йдуть овочі, потім заправляють спеціями, травами і відправляють в піч або ж на плиту на середню температуру. 

Воду сюди додавати не потрібно – соку з овочів і зелені буде достатньо, аби пом’якшити м’ясо. Цікавий факт: якщо ви підсмажили м’ясо, то зменшили час готування чанахи – воду доливати не потрібно, оскільки страва може не вийти такою наваристою.  А якщо ви викладаєте м’ясо сирим, то можна додати води або бульйону, щоб перестрахуватись. Деякі господині також використовують томатний сік або біле вино для більш вишуканого смаку.

Другий принцип (цей варіант потребує більше часу на приготування, але смак буде ще кращий): кожний інгредієнт потрібно злегка обсмажити на жиру (у традиційній страві це має бути баранячий жир, але можна використати і смалець) або ж на олії, якщо ви робите дієтичну страву. Потім всі інгредієнти розкладають у посуд для запікання. Цікавий факт: смажені баклажани додають страві особливий смак, що дозволяє зменшити кількість м’яса.

В традиційних рецептах баклажани ріжуть пластинками і загортають в рулетики з начинкою. Традиційно до начинки входить сало, зелень та часник. Проте багато кому такий варіант з баклажанами не підходить, оскільки потім частина начинки випадає, тому страва стає не дуже привабливою ззовні.

Також є можливість з’єднати два попередніх варіанти: можна обсмажити м’ясо до золотистої скоринки, а решту інгредієнтів покласти сирими.

Цікавий факт: в традиційному рецепті чанахи м’ясо не обсмажують. Пояснюють це тим, що в Грузії цю страву готують з парної баранини, а ми використовуємо здебільшого куплене м’ясо і не можемо знати чи вчасно воно приготується з іншими продуктами. Тому тут додається ще один крок – смаження.

Чанахи підходять як і для сімейних вечорів, так і для урочистих – ніхто з гостей не відмовиться від можливості спробувати грузинську кухню. Гарним доповненням до вечері буде грузинське червоне вино. А для повної гармонії можна увімкнути національну музику Грузії і перенестись в країну з багатою культурою та традиціями. Смачного! 🙂

Максим Нікітін

Максим Нікітін

Я не професійний кухар, але люблю проводити час на кухні. Я не є автором всіх текстів, але відповідаю за їх якість.

Instagram Facebook

Залишити коментар

Your email address will not be published.