Арт–їжа: Массімо Боттура – рятівник бідних та пармезану

Продовжуємо вдивлятись у тих, хто «пише» сучасну історію ресторанного світу. Цього разу у нашому фокусі шеф-кухар, який повторно винайшов італійську кухню – Массімо Боттура. Його називають сучасним художником на кухні і автором багатьох креативних соціальних проектів. Один з останніх – нагодувати італійських бідняків стравами високої кухні. Він також відомий, як власник знаменитого італійського ресторану «Osteria Francescana», що знаходиться в місті Модена. Саме цей унікальний ресторан  посідає другу сходинку у рейтингу San Pellegrino “50 найкращих ресторанів світу”.


Immagine 25

Джулія Чайлд: “Я почала куховарити у 32 роки. До того я лише їла”

Страви у ньому Массімо Боттура готує з продуктів, вирощених на сусідніх фермах. І саме цей приклад породив у Європі й Америці новий тренд «локатор», тобто вживання в їжу продуктів, вирощених чи виготовлених неподалік.

28cef5e6-1934-44d5-80a9-2c6d90f3191b-1024x768

Французька молочниця, що нагодувала світ сиром камамбер

А ще кажуть, що він врятував сир! І, дійсно, у травні 2012 року на його батьківщині, у італійському регіоні Емілія-Романья стався землетрус, через який пошкодились понад 300 тисяч головок пармезану. Боттура готував у громадських місцях страви з пармезаном, і тисячі італійців узяли з нього приклад. Врешті-решт, гору сиру було розпродано.

Massimo-Bottura-04

Ален Дюкасс – легенда ресторанного бізнесу

Пройшовши навчання на кухнях ресторанів Алена Дюкасса і Феррана Адріа (за особистим запрошенням самих шефів), Боттура віртуозно володіє як класичними техніками, так і інноваційними технологіями. Його кухню називають сучасною італійською, але перш за все вона присвячена рідній землі Массімо – Емілії-Романьї. В меню Osteria Francescana за допомогою сміливих ідей і авангардних технік у всій повноті розкриваються регіональні гастрономічні традиції. Представник нового покоління італійських шефів Боттура не боїться йти усупереч правилам, переосмислюючи старовинні рецепти і абсолютно по-новому розкриваючи смак традиційних італійських продуктів.

ragnarok-nature-monti-emilia-romagna-italy-landscape-hd-city-247168-991x557

Ньйокки, або секретна їжа італійських мафіозі

Італійський гастрономічний футурист вважає, що рідна їжа проста, як сім’я і дім. «У нас в Італії сім’я і дружба – найважливіше у житті, – розповідає Массімо. – У моєму будинку вітальня і кухня – один простір , де ми збираємося з друзями, варимо, смажимо, їмо, п’ємо, розмовляємо. Я люблю прості продукти . Люблю, наприклад, те, що зростає і проводиться в Емілії – Романьї : парміджано – реджано, пармську шинку, моцарелу, бальзамічний оцет».

CREATOR: gd-jpeg v1.0 (using IJG JPEG v80), quality = 100

Маріо Баталі – визнаний майстер італійської кухні

Кулінарний геній порушує традиційні правила, постійно граючись на контрастах гарячого і льодяного, м’якого і хрусткого, солоного і солодкого. Іронія присутня і у дивних назвах страв: «Картопля, яка мріє стати трюфелем», «Смажені миттєвості», «Поросятко, залаковане молоком», «Фуа-гра ескімо» тощо. Все це готується з використанням фільтрів, змішувачів, вакуумного варіння, різних кухонних гаджетів, а сама кухня нагадує наукову лабораторію.

MASSIMO-NIGHT-KITCHEN-1

Головний рецепт успіху Дарії Цвек

Ресторан «Osteria Francescana» існує з 1995 року, і весь цей час у ньому Массімо створює і вдосконалює справжні арт-об’єкти – його страви складно назвати інакше, тим більше, сам шеф не просто колекціонує сучасне мистецтво, але й незмінно звертається до нього в своїх роботах.

PAOLO TERZI Fotografo - Modena

18 простих кулінарних секретів від Джеймі Олівера

Загальні зали Osteria Francescana любовно прикрашені кращими творами сучасного мистецтва : фотографіями, інсталяціями, скульптурою. В активі «Osteria Francescana» три зірки від «Le Guide Michelin», третє місце в рейтингу «World’s 50 Best Restaurant Awards» і титул найкращого ресторану Італії.

P1470771

9 незвичайних ресторанів світу

А от ззовні, як це інколи буває з подібного рівня ресторанами, «Osteria Francescana» нічим особливо не вирізняється. Найчастіше, нічого не підозрюючи, туристи просто проходять повз, дорогою до соборної площі Модени. Лише скромна вивіска може підказати, що чекає гостя за не менш скромними дверима. І то, якщо гість мав щастя чути про «Osteria Francescana» і мав завбачливість «надцять» місяців тому замовити для себе один із 12 (!) столиків.

Один із основних акцентів у інтер’єрі –  фотографії іменитих відвідувачів ресторану. Колекція, треба відзначити – вражаюча! Хто тільки не навідувався за ці роки на вечерю до Массімо Боттури: від найвідоміших політиків і багатіїв світу до зірок музики і кіно. Приміром, Джордж Клуні і Джулія Робертс взагалі називали цей ресторан своїм найулюбленішим гастрономічним місцем…

Гості «Osteria Francescana» мають можливість обирати між трьома варіантами смачної «подорожі» із Массімо Боттура. Найдоступніший варіант – традиційний (обійдеться орієнтовно у 100 євро). Для тих, хто хоче і може дозволити собі більше – класична версія (близько 150 євро). Ну, а максимум творчості і емоцій від «Osteria Francescana» – це “Sensations”(200 євро).  До кожної страви подається інструкція з описом , як правильно слід його вживати. До слова, на пристойному рівні і винна карта ресторану, в якій 100 сторінок і 1300 найменувань.

Массімо пояснює: « Моя кулінарна філософія – експеримент над розумом. Ось, знаєш, є «болліто місто» – класична страва Північної Італії, що існує ще з XIII століття. Тоді воно було авангардним: м’ясо вперше вирішили не посмажити, а зварити. В результаті отримали відразу дві страви – бульйон і відварне м’ясо.

06df46cacd5c0424aa6ef45139114991

Такими ж авангардними ідеями захоплює Массімо усіх відвідувачів свого ресторану. А найбільш відома страва – морозиво з фуа-гри.

foie

Тільки уявіть: у море з карамелізованих лісових п’ємонтских горішків і солоного сицилійського мигдалю занирюємо кубик терріну з фуа-гри (гусяча чи качина печінка, яку штучно збільшують шляхом відгодівлі; цей символ гастрономічного шику вважається винаходом французьких кулінарів, традиційна різдвяна страва у Франції), витриманий кілька тижнів при низьких температурах і настромлений на дерев’яну паличку від морозива, ви його розкушуєте – і на язиці вибухає кислувато-фруктовий бальзамік тридцятирічної витримки родом з Емілії-Романьї.

039

Тридцять років тому рецепт амбуазської фуа-гри йому розкрив легендарний Жорж Коньї, засновник французької класичної кухні. І потім вже, років через двадцять, ще одна легенда, редактор журналу Grand Gourmet Фьямметта Тадей, покликала Массімо поділитися з читачами рецептом. «Дорогою на зустріч я уявив офісних працівників, які їдять на ходу, без виделки і ножа, – каже Массімо, – і подумав, чому б елітну фуа-гру не пустити в маси. Фуа-гра на паличці, як «їжа-перекус» здалася мені цілком модерновим поп-артом». Ось так кулінарні шедеври «високої кухні» стали доступні масам.

thumbnail-7-cgi
А ідея про мережу їдалень для соціально незахищених верст населення Італії прийшла до Массімо тоді, коли після гастрономічної міланської виставки ЭКСПО – 2015. Тоді залишилося чимало їжі, викидати яку просто рука у кухаря не піднялася, він роздав її бідним. Більше того, знаменитий шеф зі своєю командою зголосилися особисто готувати страви високої кухні для тих, кого доля не так балувала статками. В 2015 році персонал найкращого італійського ресторану і добровольці під керівництвом Боттури відреставрували недіюче приміщення театру в Мілані, де в результаті відкрили їдальню для бідних. Їй і назву дали красномовну – «Трапезна Ambrosiano».

b02b91e3

Так створився фонд «Їжа для душі». Массімо Буттура залучив до нього понад 60 кращих світових кухарів. Перед ними було поставлено зовсім непросте завдання: вигадати оригінальні рецепти зі списаних продуктів. Тобто тонни продуктів, що залишаються щодня у найдорожчих ресторанах, перетворюються на страви високої кухні для бідних. Успіх надихнув творців фонду на розвиток подібних їдалень у всьому світі, щоб знизити кількість викидів продуктів і хоча б частково вирішити проблему голоду на планеті.

massimo-bottura

Цікаве життя легендарного шеф- повара Італії, його неперевершені рецепти та поради, а також думки про мистецтво та гастрономію, зібрані у книзі його авторства «Never Trust a Skinny Italian Chef», назва якої теж має гумористичні нотки «Ніколи не довіряйте худому італійському кухарю».

massimo-bottura-book-tour.0

Цікаво? Сподобалось? Поділись з друзямиPin on Pinterest0Share on VKTweet about this on TwitterShare on Reddit0Share on Google+0Share on Facebook0Print this pageEmail this to someone
  • Olga

    Тільки не товстому, а худому;-)