Що таке молекулярна кухня, або дива кулінарії та закони фізики
Молекулярна кухня – це нове слово в кулінарії. Усі про неї чули, але достеменно не знають що це. Одні стверджують, що якщо там присутні хімічні процеси, то це шкідливо. Інші, більш усвідомлені у цій справі, знають, що це приготування їжі за допомогою різних фізико-хімічних процесів і жодної шкоди організму не завдає.
Засновниками молекулярної кухні вважаються хімік Ерве Тис та фізик ядерник Ніколас Курті. Про такий вид гастрономії почули ще в 1992 роках і з того часу молекулярна кухня стала невід’ємною частиною багатьох відомих та дорогих ресторанів.
Що таке молекулярна кухня
Молекулярна кухня – сучасний стиль приготування їжі. Тобто, це кардинальні зміни в структурі та вигляді страв. З допомогою сучасних технологій, можна розкласти будь-який продукт на молекули та створити унікальне смакове поєднання. Вона вивчає хімічні реакції, які відбуваються в продуктах. Для цього потрібна велика кількість спеціального обладнання, хімічних сполук , що дозволяє реконструювати компоненти або створювати нові.
Така гастрономія не зашкодить вашому організму, не дивлячись на велику кількість хімічних процесів, до того ж, смак страви залишиться незмінним, лише в іншому розмірі та консистенції. Страви молекулярної кухні ніколи не смажать, що однозначно є плюсом такого приготування. А смак страв
Дива кулінарії та закони фізики
Страви молекулярної кухні готуються не для того, щоб досита нагодувати людину, а довести всім, що приготування їжі може бути мистецтвом. Замість звичайної сковорідки та каструлі, кулінари молекулярної кухні використовують центрифугу, сухий лід, азот, вакуумне приготування їжі. А замість приправ – спеціальні компоненти, такі як агар-агар, мальтодекстрин, ксантанову смолу, лактат кальцію тощо. Завдяки цьому можна отримати з будь якого продукту піну, морозиво чи гель.
Еспуми
Фішкою молекулярної кухні є так звані еспуми, простою мовою – піна. Таку піну можна отримати з різноманітних продуктів, як з овочів та фруктів, так із борщів, супів. До прикладу, один з кухарів на гастрономічному саміті переміг зі стравою з бородінського хліба із сіллю та соняшниковою олією у формі еспуми.
Гелі і сфери
Страви у вигляді гелю – не новинка для гурманів, оскільки всім здавна відомий желатин і агар-агар. Але створення їстівних гелевих сфер з будь-яким смаком, одночасно і холодних, і гарячих – це щось свіженьке. Приготування такого дива нагадує принцип виготовлення у радянські часи фальшивої чорної та червоної ікри.
Рідкий азот
Рідкий азот використовується для швидкої заморозки будь-яких речовин. Він має ефектний вигляд, тому існує безліч страв, які готуються перед гостями за допомогою рідкого азоту. Його використовують у приготуванні так званого «ідеального морозива», у якому не міститься жодної краплі жиру. На ложечку видавлюють невелику кульку мусу, поливають рідким азотом. Чимось схоже на безе, яке миттєво розтає в роті.
Вакуумне приготування Sous-vide
Це спосіб приготування на водяній бані. Спершу продукти запаковують у вакуумну упаковку і готують при температурі 60º. Готується страва від 6 до 72 годин. Такий спосіб приготування зберігає всі корисні елементи та надає страві насиченого смаку.
Трансглютаміназа
Це нешкідливі ферменти, які допомагають «склеювати» м’язові тканини. Трансглютаміназа – це лише каталізатор, який отримують за допомогою ферментації живих клітин. Він не бере участі у самому процесі готування. Яскравим прикладом цієї диво-технології є крабові палички.
Сухий лід
Це заморожений вуглекислий газ, який при нагріванні переходить у газоподібний стан. У молекулярній кухні використовується для загострення смакових відчуттів. Але потрібно бути обережним, тому що його інтенсивне вдихання може спровокувати кашель. Подача страви із сухим льодом просто зачаровує. Якщо полити сухий лід спеціальною ароматичною сумішшю, можна змінити смакові відчуття від самої їжі.
У молекулярній кухні можна «поєднати не поєднуване»: наприклад, морозиво і оселедець, створити страву одночасно і гарячу, і холодну, мохіто у вигляді ікри, борщ у вигляді спагеті та хліб у вигляді піни.
Починати освоювати молекулярну кухню можна і вдома. Для початку спробуйте зварити яйце в духовці. Для цього необхідно куряче яйце помістити в ємність з водою та поставити в розігріту до 64º С духовку на 2 години. Після приготування вміст яйця має бути схожим на помадку.
Якщо все вдалося, переходьте до наступного етапу і приготуйте відомий «Шоколад Шантильї». Для цього потрібно взяти 2 плитки шоколаду, поламати, висипати у каструльку та залити 1 склянкою води. Поставити на помірний вогонь, помішувати поки не розтопиться. Тим часом підготувати 2 миски. В більшу насипати льоду і залити водою, а в іншу вилити розтоплений шоколад. Помістити меншу миску в більшу і ретельно збити вінчиком. Шоколад стане схожим на збиті вершки.
Рецепти приготування використовуючи молекулярну кухню
Як правило, для приготування страв молекулярної кухні, необхідні спеціальні технології, але є такі, що можна приготувати в домашніх умовах, без складного устаткування. Багато хто, вважає, що страви молекулярної кухні, місять багато шкідливих речовин і не підходять для здорового харчування, проте це далеко не так.
В них не міститься барвників, консервантів, підсилювачів запаху та смаку. Використовуються лише природні сполуки та натуральні компоненти. А деякі страви, готуються у вакуумних пакетах на пару, таким чином, в них зберігаються всі вітаміни та корисні речовини. Тому ми підготували для вас 3 цікаві рецепти страв молекулярної кухні.
Апельсинова ікра
Вичавіть сік одного апельсину та процідіть через марлю. Додайте 1 чайну ложку альгінату натрію, після чого збийте вінчиком. В окремій чашці, розведіть воду з 1 чайною ложкою хлориду кальцію. Готовий сік, потрібно налити у кондитерський шприц та видавити капельки у склянку з водою. Голи ікра буде готова, промийте її під водою, щоб позбутись гіркого смаку хлориду кальцію.
Буряковий рол з м’яким сиром
Беремо 2 відварених буряка, очищуємо та збиваємо блендером. Проціджуємо через марлю та додаємо 1 саше агар-агару, ретельно перемішуємо та ставимо на вогонь, доводимо до кипіння. Коли маса злегка загусне, розливаємо тонким шаром на харчову плівку і ставимо в холодильник. Після чого дістаємо, та викладаємо товстим шаром вершковий сир, формуємо рол, після чого розрізаємо гострим ножем на потрібні шмточки.
Спагеті з полуниці
Візьміть 400 г пюре полуниці, 25 г полуничного сиропу (бажано густого), 75 г цукрового сиропу та 25 г агар-агару. Всі компоненти змішайте в ємності та доведіть до кипіння. Після чого вимкніть вогонь і наповніть масою шприц, після чого, прикріпіть до нього силіконову трубочку і видавіть в неї суміш. Потім, від’єднайте трубку від шприца та опустіть на 3-4 хвилини у холодну воду. Далі, знову приєднайте трубку і видавіть пюре, з допомогою заздалегідь набраного в шприц повітря.
Смакуйте та експериментуйте – це легко навіть у домашніх умовах!
