Чому саме заварний крем: економія і смак
Ну от перше питання. Крем. Бо багато хто каже що справжній Наполеон має бути з вершковим кремом, на вершках 33% жирності. А пачка таких вершків коштує 150-180 гривень, треба мінімум дві — вже 300-360 грн тільки на крем! Плюс тісто, плюс час.
А заварний крем на молоці — от це зовсім інша історія. Молоко літр коштує 45-55 грн, яйця 6 штук — 36 грн, масло вершкове 100 г — 60 грн, цукор, борошно — копійки. Разом виходить десь 150-170 гривень на весь крем. Економія вдвічі!
І знаєте що? Смакує не гірше. Навіть краще іноді — заварний крем ніжніший, тає в роті, не така жирна важкість як від вершків. Років зо п’ять тому спробувала вперше зробити з заварним — і тепер тільки так роблю.
Хоча напевно так. Це справа смаку. Хтось любить вершковий, хтось заварний. Але якщо бюджет обмежений — заварний ваш вибір. Вибір, так.
Також читайте: Скільки пекти бісквіт | При якій температурі пекти бісквіт, щоб не опав
Експрес-рецепт листкового тіста для “Наполеона” – як приготувати за 30 хвилин
А тепер про тісто. Швидке. Бо класичне листкове тісто — це ж епопея на півдня! Розкочувати, складати, в холодильник, знову розкочувати… Хто має на це час перед святами?
Швидке листкове тісто — інгредієнти:
- Борошно 500 г — 25 грн
- Масло вершкове або маргарин холодний 250 г — 120 грн (масло) або 60 грн (маргарин)
- Яйце 1 шт — 6 грн
- Вода холодна 150 мл — безкоштовно
- Сіль щіпка — копійки
- Оцет столовий 1 ст.л. — 2 грн
Всього на тісто: 153 грн (з маслом) або 93 грн (з маргарином)
Як готувати — покроково:
От візьміть велику миску. Борошно просійте (а це важливо, щоб тісто було повітряним!), додайте сіль. Масло або маргарин дістаньте з холодильника — має бути холодне, це критично — і натріть на крупній терці прямо в борошно. Швидко перетріть руками в крихту, щоб масло не встигло розтанути. В окремій мисочці збийте яйце з водою і оцтом, вилийте до борошняної крихти, швидко замісіть тісто. Не перемішуйте довго — тільки щоб зібралося в грудку! Загорніть у плівку і в холодильник на 20-30 хвилин. І все. Готово.
Розкочуєте тонко (2-3 мм), вирізаєте коржі по діаметру форми (у мене форма 24 см), обрізки збираєте в грудку — з них потім зробите крихту для посипання. Коржі викладаєте на деко, проколюєте виделкою щоб не здувалися, і в духовку розігріту до 200 градусів на 7-10 хвилин до золотистого кольору. Виходить десь 8-10 коржів. Може й 12 якщо тонко розкочувати. Якось помітив що в кондитерській “Львівські круасани” роблять коржі товстуваті — десь 4-5 мм. А я роблю тонкі, 2 мм — і смакує ніжніше, шарів більше, просочуються краще.
Бюджетний крем замість вершків: що потрібно для ніжної та смачної начинки
Тепер найголовніше. Крем. Крем, так. Ось тут вся магія. Бо якщо крем добрий — торт бомба, якщо крем так собі — торт посередній.
Заварний крем — інгредієнти:
- Молоко 1 літр — 50 грн
- Яйця 4 шт — 24 грн (беремо тільки жовтки, білки залишаємо на меренгу чи омлет)
- Цукор 200 г — 15 грн
- Борошно 3 ст.л. з горкою — 5 грн
- Масло вершкове 150 г — 90 грн
- Ванільний цукор 1 пакетик — 8 грн
Всього на крем: 192 грн
Разом тісто + крем = 345 грн (з маслом у тісті) або 285 грн (з маргарином). Це на весь торт який важить близько 1,5 кг! А в магазині такий коштує 600-700 гривень!
До речі, чому саме ці інгредієнти? Молоко — основа, яйця (жовтки) — для густоти та ніжності, цукор — солодкість, борошно — загущувач, масло — вершковість і гладкість текстури, ваніль — аромат. Все логічно.
Покроково готуємо заварний крем на молоці – пропорції та секрети густоти
А тепер готуємо. Уважно. Бо заварний крем — штука капризна. Трохи не доглянув — згорнувся грудками, переварив — надто густий як паста, недоварив — рідкий тече.
Крок 1: Підготовка
Жовтки відокремте від білків (білки накрийте плівкою, поставте в холодильник — використаєте потім). Жовтки покладіть у каструлю з товстим дном, додайте цукор, збийте віночком до світлого кольору — десь 2-3 хвилини.
Крок 2: Додаємо борошно
До яєчно-цукрової маси додайте борошно просіяне, перемішайте до однорідності. Має вийти паста така густа.
Крок 3: Нагріваємо молоко
Молоко влийте в іншу каструлю, поставте на середній вогонь, нагрійте майже до кипіння (коли по краях починають з’являтися бульбашки). Не кипятіть!
Крок 4: З’єднуємо (найважливіший момент!)
От тут треба бути обережним. Обережним, так. Якщо влити гаряче молоко одразу до яєць — вони згорнуться, будуть грудки. Тож робимо так:
Ковшиком відливаємо трохи гарячого молока (приблизно склянку), повільно вливаємо до яєчної маси, постійно помішуючи віночком. Потім ще ковшик. І ще. Поступово підвищуємо температуру яєць, щоб не шокувати їх. Коли влили десь половину молока — перелийте всю яєчну суміш назад у каструлю з молоком, перемішайте.
Крок 5: Варимо
Поставте каструлю на маленький вогонь, постійно помішуйте віночком чи дерев’яною ложкою. ПОСТІЙНО! Не відходьте, не відволікайтеся на телефон. Це як з велосипедом — відволікся на секунду, можеш впасти. Варіть 5-7 хвилин, поки крем не загусне. Як зрозуміти? Проведіть пальцем по ложці з кремом — має залишатися доріжка яка не зливається. Або крем має покривати ложку густим шаром.
Важливо: не переварити! Якщо крем став надто густий, майже твердий — переварили. Але це не критично, просто додайте трохи холодного молока, перемішайте.
Крок 6: Додаємо масло
Зніміть каструлю з вогню, додайте масло порізане шматочками, перемішайте до повного розчинення. Масло зробить крем гладким, блискучим, вершковим на смак. Додайте ванільний цукор, перемішайте.
Крок 7: Охолоджуємо
Перелийте крем у чисту миску, накрийте харчовою плівкою контактно (тобто плівка має торкатися поверхні крему, щоб не утворилася скориночка), охолодіть до кімнатної температури. Готово! Крем має бути густий, ніжний, ароматний. Смакувати просто так ложкою — кайф.
Збирання торта: як зробити щоб просочився за годину
Ну от всі компоненти готові. Коржі спечені, крем охолоджений. Збираємо.
Як збирати правильно:
Візьміть тарілку або підставку для торта. Покладіть перший корж. Намажте кремом — не жаліючи, товстим шаром (десь 3-4 мм). Покладіть другий корж, знову крем. І так всі коржі. Останній корж покладіть низом догори (тобто рівною стороною вгору) — так верх торта буде рівний. Обрізки коржів (ті що залишилися від вирізання) покришіть у крихту — подрібніть руками або прокатайте качалкою між двома аркушами паперу. Цією крихтою обсипте торт зверху і з боків.
Традиційно торт Наполеон обсипають крихтою — це класика. Хоча можна й без неї, просто кремом покрити.
Скільки часу просочується:
От тут є нюанс. Класично Наполеон має стояти в холодильнику мінімум 6-8 годин, а краще — ніч. Коржі просочуються кремом, стають м’якими, тануть в роті. Але! Якщо ви спекли коржі тонкі (2 мм) і крему багато — торт просочиться швидше, за 2-3 години вже можна їсти. Не ідеально, але терпимо.
Якась знайома робить так: збирає торт, ставить на годину в морозилку (не холодильник, а морозилку!), потім діставає і ще годину в холодильнику. Каже що так швидше просочується. Не знаю чи це правда, але вона так робить. Я звичайно роблю ввечері, на ніч у холодильник — і наступного дня їмо. Так найсмачніше
