Як правильно нарізати м’ясо для відбивних – техніка тонкої нарізки та вибір частини туші
Ну от перше питання. Як різати? Бо можна взяти кілограм м’яса і порізати на п’ять товстих шматків — вийде п’ять порцій. А можна той самий кілограм порізати тонко — вийде десять-дванадцять порцій. Різниця ж є!
Яку частину туші брати:
Для відбивних найкраще підходить свиняча шийка або лопатка — там м’ясо з прожилками жиру, буде соковите після смаження. Шийка коштує десь 280-300 грн/кг, лопатка дешевше — 220-250 грн/кг.
Курятину теж можна — філе грудки. Але воно сухе, треба добре маринувати. Філе коштує 160-180 грн/кг.
Яловичина — складніша, там треба спеціальні частини (тонкий край, товстий край), і дорожча вона, 350+ грн/кг. Не для економії.
Також читайте: Запечена картопля як у ресторані — рецепт з хрусткою скоринкою за копійки
Техніка нарізки — от тут секрет:
- М’ясо має бути охолоджене, але не заморожене! Якщо трохи підморозити (годину в морозилці) — різатиметься легше і тонше.
- Ріжемо ПОПЕРЕК волокон. Не вздовж! Це як з велосипедом — якщо вздовж волокон, то відбивна буде жорсткою і жувати довго. А поперек — волокна короткі, м’ясо м’яке.
- Товщина — десь 7-10 міліметрів. Не більше сантиметра! Якщо порізали товсто — не біда, потім відіб’ємо.
- Ножем веде під трохи кутом — так шматок виходить більшої площі. Уявіть — різняться наскісно, і площа більша ніж якби прямо різали.
Років зо три тому бачив як на ринку м’ясник ріже — він ножем довгим, одним рухом, швиденько так. От це майстерність! Я вдома так не вмію, ріжу повільно, але результат той самий.
Скільки шматків виходить з кілограма:
Якщо різати товсто (по 150-200 г кожна відбивна) — вийде 5-7 шматків.
Якщо різати тонко (по 80-100 г) — вийде 10-12 шматків.
Різниця вдвічі! От і економія.
Відбивання м’яса: навіщо це потрібно і як робити правильно
А тепер друга важлива річ. Відбивання. Відбивання, так.
Навіщо відбивати:
- По-перше, м’ясо стає тонше — із шматка 10 мм робимо 5-7 мм. Площа збільшується, виглядає більше.
- По-друге, руйнуються волокна — м’ясо стає м’якшим, ніжнішим. Навіть жорстка лопатка після відбивання їсться як масло.
- По-третє, вирівнюється товщина — де товсте побили сильніше, де тонке менше, вийшло рівномірно.
Як правильно відбивати:
Молоток для м’яса — найкраще з зубчиками з одного боку (для відбивання), гладкий з іншого (для вирівнювання). Коштує в “Епіцентрі” грн 80-120.
Шматок м’яса кладемо на дошку, накриваємо харчовою плівкою (а це важливо!) — щоб м’ясо не розлітілося брижами по всій кухні. Або в целофановий пакет засовуємо.
Б’ємо від центру до країв, не дуже сильно, рівномірно. Не треба лупцювати з усієї сили — м’ясо порветься дірками.
Товщина після відбивання — десь 4-5 міліметрів. Тонко. Якщо світло через м’ясо просвічує — це майже ідеально.
Якось помітив що якщо відбивати без плівки — потім треба всю кухню мити, бризки м’ясні скрізь. З плівкою — чисто й акуратно.
Скільки часу займає:
На одну відбивну — десь 30-40 секунд відбивання. Якщо робите 12 штук — хвилин 10 займе. Не так багато.
Хоча… можна й не відбивати взагалі, якщо порізали дуже тонко і м’ясо м’яке (шийка наприклад). Але з відбиванням надійніше.
Секрети маринаду, які роблять тонкі відбивні соковитими та ніжними
А тепер найважливіше. Маринад. Бо тонка відбивна — це ризик що висохне при смаженні, стане як підошва. Тож треба замаринувати правильно!
Базовий маринад — для свинини:
- Цибуля ріпчаста 2 шт на кіло м’яса — нарізати кільцями, пом’яти руками щоб сік пустила
- Олія соняшникова 3 ст.л. — щоб м’ясо не висохло
- Сіль, перець чорний мелений — за смаком
- Часник 3-4 зубці подавлені
Все змішати, м’ясо обваляти в маринаді, в холодильник на 2-4 години. Або на ніч — ще краще.
Маринад для м’якості — якщо м’ясо жорстке:
Кефір 200 мл або йогурт натуральний — кисломолочні продукти розм’якшують м’ясо за рахунок кислоти/ оцет столовий 2 ст.л. + вода 100 мл/ лимонний сік з половини лимона
Плюс цибуля, спеції як у базовому. Маринувати 4-8 годин.
Експрес-маринад — якщо часу немає:
Майонез 150 г на кіло м’яса + часник + спеції. Змастити м’ясо, через 30 хвилин вже можна смажити. Майонез робить м’ясо м’яким і соковитим.
Маринад для курячих відбивних:
Курка суха сама по собі, їй треба більше жиру. Олія + соєвий соус + мед + часник + імбир (якщо є) — азійський такий маринад. Або просто майонез + гірчиця + спеції.
До речі, багато хто каже що найкращий маринад — той що робила бабуся, з цибулею і олією, без вигадок. Певною мірою це правда — прості речі часто найкращі.
Панірування для об’єму: як зробити тонкі відбивні візуально більшими та ситнішими
А тепер фішка. Панірування. Тонка відбивна в паніруванні виглядає вдвічі товщою і ситнішою. Плюс панірування тримає соки всередині — м’ясо не висихає при смаженні.
Класичне панірування: Борошно — яйце — сухарі панірувальні
Відбивну обваляти в борошні зі спеціями, потім вмочити в збите яйце, потім в сухарі. І одразу на сковороду. Панірування дає об’єм десь 3-4 міліметри з кожного боку. Відбивна 5 мм стає візуально 11-13 мм — вже виглядає нормально, не занадто тонко.
Подвійне панірування — для максимального об’єму: Борошно — яйце — сухарі — знову яйце — знову сухарі
От це вже серйозний об’єм. Відбивна виглядає ситна, товста, хоч всередині м’яса небагато.
Якось їв у ресторані – там подавали відбивні у подвійному паніруванні, виглядали величезні. А насправді м’яса там було граммів 70 напевно, решта панірування. Але ситна страва, чесно.
Панірування в кукурудзяних пластівцях:
Замість сухарів — кукурудзяні пластівці подрібнені. Дає хрусткість і об’єм більший.
Або суміш сухарів + пластівці 50/50 — теж класно виходить.
Сирне панірування:
До сухарів додати пармезан тертий (або будь-який твердий сир) — смак багатший, панірування щільніше тримається.
Панірування без яєць — якщо алергія:
Замість яйця — майонез або кефір. Теж добре тримає панірування.
Скільки панірування треба:
На 10 відбивних:
- Борошно 150 г — 10 грн
- Яйця 3 шт — 18 грн
- Сухарі панірувальні 200 г — 25 грн
Всього: 53 грн на панірування. Копійки, але ефект величезний.
Смаження: як не пересушити тонкі відбивні
Тепер готуємо. Важливо.
Сковорода: Має бути товстодонна, добре розігріта. Олії чимало — щоб відбивні майже плавали, це ж не дієтична страва.
Температура: Середня-висока. Якщо мало — відбивні тушкуватимуться і розмокнуть. Якщо забагато — згорять зовні, всередині сирі. Перевірити просто — кинути крихту хліба, якщо шипить і підрумянюється за 30 секунд — температура ок.
Час смаження: Тонкі відбивні (5-7 мм з паніруванням) смажаться по 3-4 хвилини з кожного боку. Не більше! Інакше висохнуть. Перевернули один раз — і все. Не треба туди-сюди крутити постійно.
Готовність: Проколоти виделкою — якщо сік прозорий, не рожевий — готово. Або просто розрізати одну на пробу.
Після смаження: Викладати на паперові рушники — зайва олія стече. Або на решітку. Подавати одразу гарячими — холодні відбивні вже не ті.
Скільки м’яса економимо на святковий стіл – розрахунок порцій та вигода тонких відбивних
А тепер математика. Порахуємо економію.
Варіант 1: Товсті відбивні (класичні)
- М’ясо 1,5 кг свинячої шийки — 420 грн (по 280 грн/кг)
- Нарізаємо товсто — вийде 8 відбивних по 180-190 г
- Панірування — 50 грн
Разом: 470 грн на 8 порцій = 59 грн за порцію
Варіант 2: Тонкі відбивні (економні)
- М’ясо 1 кг свинячої лопатки — 230 грн (по 230 грн/кг, дешевша частина)
- Нарізаємо тонко, відбиваємо — вийде 12 відбивних по 80-85 г
- Панірування подвійне — 80 грн (більше сухарів треба)
Разом: 310 грн на 12 порцій = 26 грн за порцію
Економія: 160 грн на страву або 33 грн на порцію!
Плюс у варіанті 2 маємо на 4 порції більше — можна більше гостей нагодувати або залишиться на наступний день.
| Параметр | Товсті (класика) | Тонкі (економ) | Різниця |
|---|---|---|---|
| М’ясо | 1.5 кг, 420 грн | 1 кг, 230 грн | -190 грн |
| Порцій | 8 | 12 | +4 |
| Ціна/порцію | 59 грн | 26 грн | -33 грн |
| Вага м’яса/порцію | 185 г | 83 г | -102 г |
Бачите? Економія реальна. Реальна, так.
