П′єр Ганьєр і молекулярна кухня
П’єр Ганьєр ‒ знаменитий французький шеф-кухар і власник однойменного ресторану в Парижі. Він є одним з творців «нової кухні», автором кулінарного напрямку «фьюжн» та прихильником молекулярної кухні. Ганьєр ‒ власник трьох зірок Мішлен, а його паризький заклад-тезка протягом трьох років тримався у трійці найкращих ресторанів світу за версією журналу «Restaurant» і рейтингу «The Worlds 50 best restautants».
П’єр Ганьєр народився у 1950 році в сім’ї ресторатора у місті Апіньяк у Франції. Він зацікавився кулінарією з дитинства, щоправда перший досвід на кухні ресторану П’єр здобув дещо пізніше, попрацювавши в кількох закладах. Ганьєр також був кухарем на військовому кораблі під час служби у флоті.
У ресторан свого батька, розташований недалеко від Сент-Етьєна, П’єр прийшов у якості шеф-кухаря в середині 1970 років. Саме після його приходу ресторан отримав свою першу зірку від відомого французького путівника «Michelin».
Власний ресторан кухар відкрив у 1980 році у тому ж Сент-Етьєні. Після десятиліття управління закладом і наполегливої роботи на кухні ресторан удостоїли трьох зірок Michelin.
У 1995 році П’єр закрив свій ресторан через фінансові негаразди й поїхав до Парижа, де влаштувався кухарем. Через кілька років Ганьєр відкрив у Парижі ресторан й назвав його «Pierre Gagnaire». Заклад знову отримав найвищу відзнаку від «Michelin».
Свої рецепти шеф порівнює з імпровізаціями в джазі. Подібно до джазу, в якому головний мотив поступово обростає іншими, П’єр Ганьєр спочатку робить акцент на одному, головному інгредієнтові, поступово додаючи до нього інші. Як наслідок виходить «кулінарна музика», за якою П’єра Ганьєра знають у всьому світі.
У 2009 році Ганьєр створив першу у світі синтетичну страву, здивувавши усіх прихильників молекулярної кулінарії, адже зазвичай для приготування використовуються натуральні складники, а особлива увага приділяється технології приготування. Ганьєр зруйнував цей стереотип, приготувавши унікальну страву з назвою «Le note а note». Їжа мала вигляд желейної кульки, що схожа на крем всередині, а ззовні хрустка. Страва відрізнялася лимонно-яблучним смаком. До складу цього незвичайного десерту входила аскорбінова та лимонна кислота, глюкоза а також деяких інших речовини. Не дивно, що цю страву кухар готував не на кухні, а в лабораторії хіміка Ерве Тіса, що теж є прихильником молекулярної кухні. Шеф-кухар вважає, що такі страви ‒ майбутнє кулінарії і єдиний спосіб врятувати людство від дефіциту провізії.
Нині П′єру Ганьєру належать 11 ресторанів у Парижі, Лондоні, Токіо, Москві, Дубаї, Гонконзі, Сеулі і Лас-Вегасі. Поки-що там не подають страв, зготованих у лабораторіях.
