Кухар-хімік Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь ‒ людина, що безжально руйнує кулінарні стереотипи. Бритоголовий і м’язистий, він зовсім не схожий на кухаря. І готує їжу, абсолютно не схожу на їжу. Морозиво з крабів і «мереживне печиво» з кави і часнику, чорна ікра з білим шоколадом ‒ ці страви Блюменталя можуть різко змінювати смак або температуру. І хоч Хестон не має кулінарної освіти, усі його рецепти більше схожі на наукові формули.

hero1-ba64558a-d8ee-42f9-a3e9-479b130ac988

Знаменитий «кухонний хімік» народився в 1966 році у Великобританії. У дитинстві він і не думав про кулінарію. Як правило, мати готувала просту їжу: сосиски з картопляним пюре, яєчня з беконом, вівсянка. Можливо, доля Блюменталя склалася б інакше, якби не поїздка у Францію, де 15-річний Хестон разом з батьками побував в прованському ресторані «L’Oustau de Baumaniere».

Пізніше знаменитий кухар буде розповідати, що запам’ятав цю вечерю в найдрібніших подробицях. Чарівний, незнайомий раніше світ вишуканих страв і дорогих вин, поважні офіціанти і сомельє, сама атмосфера ресторану ‒ все це до глибини душі вразило підлітка, і він зрозумів, що мріє назавжди тут залишитися.

Повернувшись до Лондона, Хестон засів за кулінарні книги відомих кухарів. Він вивчав їх дуже ретельно і вирішив, що повинен пройти таким же шляхом: влаштуватися на роботу в хороший ресторан помічником кухаря і пройти всі щаблі кар’єрної драбини, починаючи з найперших сходинок.

Після школи Блюменталь влаштувався в дорогий французький ресторан. Але ніхто не поспішав розкривати йому таємниці кулінарної майстерності. Хестону доводилося робити звичайну марудну роботу: чистити картоплю, моркву, вирізати м’якоть з грейпфрута. Через тиждень терпіння хлопця урвалося й з тих пір він і дня не працював у чужому ресторані.

heston-blumenthal_2732320b

У 1995 році Хестон вирішив відкрити власний ресторан. У нього зовсім не було грошей, а єдиним майном був будиночок, який дістався у спадок від батьків. Хестон разом з дружиною продав його, по вуха вліз у борги, але купив паб в маленькому селі недалеко від Лондона.

Будівлі було 450 років, кухня була крихітною, брудною і захаращеною, а туалет знаходився на вулиці. Заклад отримав назву «Жирна качка». Хоч меню й було непоганим, проте вишуканістю не відрізнялося. Відвідувачі не поспішали тішити своєю присутністю. Від повного провалу й боргової ями Хестона врятувало його нове несподіване захоплення.

У школі Хестон не відрізнявся особливими здібностями ні до хімії, ні до фізики, але одного разу прочитана книга «Цікавий кухар: кухонні наука і практика» буквально перевернула його свідомість. Автор руйнував багато кулінарних постулатів. Блюменталь знайшов людину, яка написала книгу, і, поспілкувавшись з ним, дізнався про спільноту вчених, які займаються вивченням і приготуванням їжі зі строго науковим підходом.

Hestonregentspark

Хестон став не просто готувати, він почав задавати питання і шукати на них відповіді. Чому при одному згадуванні якихось страв у нас слинки течуть, а інші страви не викликають жодної реакції? Чому яйця згущають соуси і креми? Чи потрібна сіль при варінні зелених овочів для збереження їх кольору?

«Коли ми готуємо і коли ми їмо, в їжі і в нашому організмі відбуваються різні фізичні, хімічні та психологічні процеси, контролювати які ми не можемо. Якщо ми зрозуміємо хоча б частину цих процесів, то «велике таїнство кулінарії» поступиться місцем більш зрозумілому і приємному проведенню часу, страх перед приготуванням їжі зникне», ‒ каже Блюменталь у своїй книзі «Наука кулінарії, або молекулярна гастрономія».

Хестона цікавлять не тільки фізико-хімічні аспекти приготування їжі, а й механізми нашого сприйняття їжі. Так, наприклад, далеко не всі знають, що насправді смак відчувається язиком, а нюховою цибулиною,що  розташована на самому верху носової порожнини, майже за очними яблуками. Зрозуміло, ми розрізняємо смак рецепторами язика, який розпізнає солодке, кисле та гірке. Але смакові молекули розпізнаються нюховим органом в той час, коли ми пережовуємо їжу.

«Якщо не вірите, спробуйте зробити простий досвід ‒ щільно затиснувши ніс, з’їжте що-небудь (бажано не хліб, тому що у хліба смак невиражений), ‒ радить Хестон у книзі. ‒ Продовжуючи жувати, різко розтисніть пальці і глибоко вдихніть. Різниця вас здивує».

Так Блюменталь став готувати, керуючись наукою й даючи волю фантазії в сміливих експериментах. В меню його ресторанчика з’явилися страви «Крабове морозиво» і «Звуки моря». Остання виглядає точнісінько, як морський пісок з черепашками, і їсти її треба в навушниках, слухаючи шум хвиль і крики чайок.

Для «Жирної качки» настали щасливі часи: чутки про кухаря-хіміка поширилися блискавично. Його скромний ресторан, де туалет знаходився на вулиці, а у столів без скатертин хиталися ніжки, став місцем паломництва любителів гастрономічних вражень. У закладі можна було спробувати суфле, яке за той час, що його їли, три рази змінювало смак, і ще багато кулінарних дивацтв.

Популярність закладу Блюменталя росла шаленими темпами. Столики в «Жирній качці» нині доводиться бронювати на два місяці вперед, а вартість вечері без алкогольних напоїв становить 180 доларів. Зовнішній вигляд ресторану, хоч і зазнав значних зміни, досі не можна назвати розкішним, адже «качка» приваблює відвідувачів далеко не інтер’єром.

Зараз Хестон Блюменталь ‒ всесвітньовідомий шеф-кухар. Його «Жирна качка» була удостоєна трьох мішленівських зірок і визнана кращим рестораном Великобританії. У січні 2011 року кухар відкрив ресторан в Лондоні ‒ «Dinner» в готелі «Mandarin Oriental Hyde Park». Блюменталь видав 7 кулінарних книг і випустив серію телепередач «Кухонна хімія» на телеканалі «Discovery». Нині Блюменталь веде кулінарну програму «Як готувати, як Хестон» на каналі Channel 4.

Цікаво? Сподобалось? Поділись з друзямиPin on Pinterest0Share on VKTweet about this on TwitterShare on Reddit0Share on Google+0Share on Facebook0Print this pageEmail this to someone